El amor nace, crece, se reproduce, y muchas veces muere alrededor de la mesa.

Columna de opinión publicada en Avianca en revista, Colombia

La table, aquel objeto cuadrúpedo es testigo silencioso por excelencia, del amor. De madera o de metal, cubierta de un mantel de tela o de papel, pública o privada, humilde u ostentosa, cuadrada o redonda –y la mayoría de veces coja– hace parte de una trilogía afectiva, sosteniendo sobre su lomo un postre compartido entre dos cucharitas. Así es: lo primero que comparten los enamorados es la mesa.

El amor nace, crece, se reproduce, y muchas veces muere alrededor de la mesa.

Inicia con una invitación a ‘tomarse algo’. Casi siempre un café, que por supuesto, reposa sobre la mesa. Sobre ella también yacen puntos de vista y opiniones, en tanto su superficie, es punto de apoyo de manos sudorosas ante los nervios que genera el comienzo de una relación.

Una cita romántica alrededor de la mesa

A la primera cita le sigue una cena romántica en donde el cuadrúpedo se disfraza con un mantel. El vino siempre lo acompaña junto a una entrada y un postre compartidos.

En la superficie de este, dos manos reposan con sus dedos entrelazados, y aunque il tavolo se interponga entre los cuerpos involucrados –quizás en un intento por respetar la intimidad– tarde o temprano se verá coartado por unos pies que se rozan bajo él.

Entre almuerzos y cenas llega el compromiso. Se reserva una ‘buena mesa’ y se ordena champagne. Después del postre, el hombre se arrodilla, queda al nivel de La Table, y esta, vestida de blanco, es partícipe de la pedida de mano.

Seguramente, ante los nervios de la situación, su vestido se manchará con la salsa que algún tembloroso dejó caer ante la emoción. Acto seguido, vienen los aniversarios y la cotidianidad en casa, desayunos improvisados y cenas entre amigos. La mesa ya hace parte de la familia y continúa siento testigo del amor que crece y crece.

No todas las parejas corren con la misma suerte de permanecer unidas para siempre…

Algunas pondrán de punto de encuentro un restaurante y se sentarán ‘a la mesa’ a firmar su divorcio, la patria potestad de sus hijos y repartir los bienes, entre ellos la mesa de comedor.

La Table ya no carga sobre su lomo postres compartidos ni sueños en común sino un par de vaso de agua y una cesta de pan.

Nuestras empleadas dejaron una huella en nuestras papilas gustativas y una herencia invaluable en la cocina de paterna que aún conservamos.

Columna de opinión publicada en el diario El Espectador, Colombia

María Luisa, Mauricia, Martica, Ludis, Evelia, Patricia, María, Adriana, Sol Fanny y Nelly son los nombres de aquellas mujeres trabajadoras que jamás olvidaré, protagonistas de este artículo.

Provenientes de diferentes rincones del país –pasando por Sasaima, hasta llegar a Ortega, Moniquirá y El Banco — dejaron una huella y una herencia invaluable en la cocina de mi casa paterna y en las papilas gustativas de quienes tuvimos el honor de probar sus preparaciones.

Portadoras de sabores de campo

Ellas aportan de manera humilde y sencilla, el secreto de la cocina de campo y la sazón de la tradición que todos los cocineros y chefs de hoy en día se pelean por encontrar o heredar.

Impregnan nuestras experiencias culinarias con guisos, sancochos, patacones, sudados, arroces blancos y sencillos sándwiches de jamón y queso, preparados con mucho cariño.

Cada una de ellas, dotadas de manos querendonas, dejaron un sentimiento especial en cada plato que nos sirvieron en la mesa.

Son moldeadoras de nuestros paladares. En las muchachas –algunas niñeras— recaía y recae una parte de la alimentación diaria de la familia, un cargo difícil de llenar, sobre todo porque deben saberse el punto exacto de sal y picante que nos gusta; el término personalizado de carnes y pastas; las porciones deseadas por esos comensales impacientes y exigentes que somos, e incluso, el emplatado final, con más salsa para algunos y sin salsa para otros.

Legado culinario que prevalece

Me consintieron mucho a lo largo de mi vida a través de su cocina. Fueron testigos de mi crecimiento, me alcahueteaban mi sopa de gupis con hierbas del campo, fueron recursivas y pacientes y miembros activos de la familia.

A algunas les seguí el rastro, a otras las perdí por completo, pero su legado vive en mí cada vez que diseño la circunferencia de una arepa, desgrano arveja, corto cebolla, tomate y cilantro para preparar un ají casero, o disfruto de la cebolla que salta juguetona en el aceite.

Algunos hablan de ellas con orgullo, otros, las han olvidado y dicen lo deberles nada, pero lo cierto es que debemos estar agradecidos por haber sido bendecidos con su presencia en nuestras vidas.

Sin ellas, muchos no podrían abrir la nevera y deleitarse “como niños chiquitos de nuevo” con un menú preparado a su antojo. Hoy, mi cocina cuenta con un diamante en bruto, quien ha aprendido a leer mi mente y me sorprende día a día con su sazón. Gracias, muchas gracias a todas.

Los críticos cargan con la responsabilidad de dejar un legado, expresarse con criterio y jamás emitir un juicio arrogante o destructivo.

Columna de opinión publicada en el diario El Espectador, Colombia

Contrario a lo que muchos piensan, un crítico de arte, de literatura o de gastronomía, no es un artista, escritor o cocinero frustrado, respectivamente.

Es cierto que no es el encargado de la práctica de dichas profesiones, pero sí de conocer la teoría y de valorar de manera subjetiva y argumentada, la técnica de una pintura impresionista, la escaleta de una novela o un delicado filete de atún que se parte suavemente con el tenedor como si fuera mantequilla.

Los críticos cargan con la responsabilidad de dejar un legado subjetivo argumentado al mundo.

Deben expresarse con criterio, de manera honesta y distinguida, como damas y caballeros que son. Jamás deben esperar algo a cambio, mucho menos aplausos y reverencias. Tampoco menospreciar el trabajo de los demás ni criticar con arrogancia.

El crítico construye opinión

Su función no es la de destruir a través de juicios ni la de decirle al cocinero qué debe hacer. Construye opinión escogiendo muy bien sus palabras, como cuando se escogen tomates firmes en la plaza de mercado.

Un buen crítico gastronómico debe saber escribir y disfruta leyendo todo lo que le pongan en sus manos.

No solo lee de cocina, recetas y vinos: sería monotemático y perdería su gracia. Lee sobre cultura, historia, geografía y arte, entre otros, porque tiene la responsabilidad de contextualizar al lector para que este comprenda y vea el valor y trascendencia cultural detrás de un plato o de un concepto culinario.

Un buen crítico gastronómico debe tener buena ortografía y facilidades de redacción. Al igual que un cocinero, guarda en su memoria olfativa aromas aprendidos de la niñez junto con los que le sorprenden, repugnan o fascinan.

Así va creando su propio diccionario de adjetivos calificativos y lo enriquece toda su vida, a través de experiencias, viajes y comer, comer y comer. Solo así desarrolla la habilidad de describir un aroma, un sabor o un aspecto visual a través de las palabras. Transmite emociones a sus lectores.

Empatía y juicio valorativo: cualidades del crítico

Un buen crítico gastronómico debe saber de técnicas, preparaciones y productos; estar en la movida de lo que sucede en su país y en el mundo, saber de tendencias y estar presente en eventos, además de ‘hablar el mismo idioma’ de los cocineros, conocer su entorno de trabajo y vivir el ‘voleo’.

Solo así, se acercará a ellos y tratará de estar ‘en sus zapatos’, de la manera más humilde posible. Nunca debe conformarse con decir si le gusta un plato o no o si en cierto restaurante se come bien.

Debe trascender, diagnosticar si está preparado de una manera correcta, acorde con su técnica, guarnición, estilo, esencia. Él se encarga de juzgar el ‘deber’ ser de las cosas sin encasillarse en modas o influencias externas. Debe respetar para ser respetado.

Qué emoción era llegar del colegio y encontrar nuestra comida favorita. Era un premio para el paladar.

Columna de opinión publicada en el diario El Espectador, Colombia

¿Se han preguntado qué tienen que ver los productos que habitan en la nevera con nuestro estado civil, e incluso, con nuestra edad?

Échenle un vistazo al interior de su compañera rectangular y verán de qué les hablo.

La que más recordamos con cariño es la de nuestra infancia: siempre abundante, generosa y nutritiva.

Era una pequeña muestra de un supermercado, y la responsabilidad de su surtido recaía en la mamá, que conocía los gustos de toda la familia.

Cuando la abríamos, siempre estaba repleta de nuestros alimentos favoritos y de una que otra sorpresa como señal de amor.

Qué emoción era llegar del colegio y encontrar carnes frías, despegarlas con cuidado del plástico y saborearlas una a una. Era un premio para el paladar.

Adolescencia: cuando el vino y la cerveza escasean

Pronto, crecemos y nos convertimos en adolescentes detestables, y algunos productos que no nos interesaban de niños, comienzan a llamar ‘demasiado’ la atención. Es así como las cervezas y el vino comienzan a desaparecer de la puerta de la nevera “como por arte de magia”.

Quienes se independizan, compran una pequeña o la piden prestada, como en mi caso. Todavía recuerdo la Centrales setentera, verde menta y pesada como un elefante, de mi apartamento de soltera. Era saludable pero básica, con tuppers con fruta picada, huevos, bebidas lácteas, jamón, queso, verduras de la semana, y vino blanco, por supuesto.

La antítesis, es la típica de un hombre soltero joven, en donde siempre habrá un limón dañado; jamoneta de un color desconfiado; cerveza ‘a la lata’, una caja de aguardiente, pan de molde y margarina. Aclaro que todos los productos, menos el licor, han caducado.

Cuando nos casamos, el ahora ‘nevecón’ se recupera y se vuelve a ser el centro de atención. Por algo dice el refrán: “barriga llena, corazón contento”.

Productos gourmet como quesos franceses, jamones y embutidos se apoderan de los estantes, al igual que un sinnúmero de salsas. En la mía, no pueden faltar naranjas para hacer jugo natural, frutas y verduras, de lo contrario, siento cargo de conciencia.

Barriga llega y corazón triste

Algunas parejas quedan con la barriga vacía y el corazón triste. Es el caso de los divorciados que vuelven a una nevera básica, para una sola persona, con la diferencia de que ahora, los domicilios y la casa de los papás, son comodines para no pasar hambre. Hay huevos, queso, jamón, una que otra verdura y fruta, jugo de naranja en bolsa y claro: cerveza y vino blanco.

Otros, logran vivir muchos años con una nevera llena y su corazón contento, hasta el día en que llega la muerte para alguno de los dos. No solo cambia su estado civil, también su nevera.

De nuevo está vacía y el corazón, triste. Quizás, el compartimiento más lleno es el refrigerador en donde almacenan cenas porcionadas. Aunque cuando los nietos lo visitan, la compañera de aventuras culinarias se llena de alegría con Alpinitos, jugos y yogures.

El ecosistema de una nevera está directamente relacionado con el estado civil y la edad de su dueño, convirtiéndose en un ciclo interminable, porque la los abuelos se convierte en la de los nietos. ¿O acaso cuando no había Pony Malta en la nevera de mi abuela?

Pedir una mesa para una sola persona sigue siendo visto con ojos de compasión. ¿El que come solo muere solo? Si es así, hagámoslo con la barriga llega y el corazón contento.

Columna de opinión publicada en el diario El Espectador, Colombia

Comer solo es de los planes más intimidantes que hay.

Vemos a los neoyorquinos comer un sándwich en el Central Park solos, sentados en una banca. A los españoles tapear y tomar cañitas solos en una barra; y a los japoneses comer un ramen, de pie, solos, en menos de 10 minutos, y no nos parece extraño.

Pero pedir a la host una mesa para una sola persona, sigue siendo visto con ojos de compasión.

Todos se preguntan por qué comemos solos

Desde la entrada al restaurante la bienvenida es dudosa, porque siempre esperan a que alguien más venga detrás, o por lo menos, tienen la esperanza de que el acompañante esté retrasado y pronto llegue a ocupar su lugar frente a nosotros.

Si tenemos la oportunidad escogemos una mesa esquinera mirando hacia la terraza para no ‘velarle’ la comida a los demás.

Todos se preguntan por qué estamos solos, si acaso no tenemos amigos, familiares o ‘alguien’ que comparta con nosotros la buena mesa.

Al ver que nadie llega ni llegará, el mesero retira el puesto enfrente de nosotros, nos entrega el menú, y comenzamos a filosofar acerca de qué pedir.

¿Una cerveza de aperitivo? No: “el que toma solo, muere solo”, mejor una limonada; la carne se me demora mucho, un pescado mejor –aunque no es la especialidad— o pollo, pero comí ayer y no quiero repetir.

Ver el celular mientras llega la cena

Almorzaremos Salmón con ensalada verde y tagliatelle. En ese momento, los minutos comienzan a dilatarse. Revisamos correo, chateamos, subimos posts, y comenzamos a extrañar esa presencia, aunque la tendencia sea estar ‘pegado al celular’, incluso a la hora de comer.

Quizás hayan oído de algunos restaurantes que invitan a los comensales a conversar entre ellos, como en los viejos tiempos, y decomisan sus celulares.

Buena iniciativa, pero los que comen solos ahora tienen una excusa para revisar su celular mientras llega su cena ¿no?

Llega el almuerzo y comenzamos a criticarlo según nuestras expectativas y bajo nuestros propios parámetros: me lo imaginaba más parecido a la foto, el salmón está seco, se les pasó de término; muy poca ensalada, la pasta ‘bucea’ en crema y mantequilla, y la limonada, amarga, como nuestro almuerzo solitario, ‘velado’ por los ojos de los demás que aún no entienden que es válido comer solo.

 Al final nos preguntamos: ¿Se cumplirá el refrán: “el que come solo muere solo”? ¿Será que cuando comemos acompañados dejamos pasar un ‘lujo de detalles’ por estar inmersos en una conversación? ¿Será que la comida sabe mejor cuando  la compartimos?

Lo cierto es que todos moriremos, algunos acompañados y otros no, pero al menos, hagámoslo con la barriga llena y el corazón contento.

La naturalidad de vegetales y frutas radica en su imperfección, comparados con tomates rozagantes de dudoso tamaño y reputación.

Columna de opinión publicada en el diario El Espectador, Colombia

Entre gustos no hay disgustos a la hora de hacer ‘mercado de plaza’. Afortunadamente las alternativas se multiplican y la búsqueda de lo orgánico y natural se toma neveras, platos y lo más importante: nuestra conciencia.

Las grandes superficies exhiben con orgullo tomates rozagantes de dudoso tamaño, y los almacenes especializados, inundan sus estantes con yacón o babaco. Me atrevo a decir que se pudren ante la baja demanda porque nadie los conoce.  Seamos honestos.

El caso de las tiendas de barrio y de los express dan ganas de llorar. Lechugas achiladas, habichuelas sin alma y limones moribundos.

Alternativas naturales

Otros clientes practican el ‘juramento hipocrático’ de nosotros los periodistas, van directamente a la fuente, y se pegan el viaje a las centrales de abastos; otros van con su canasto a la plaza del 7 de agosto o al mercado que se instala todos los viernes en el parque, al frente del edificio.

Para los que no tienen tiempo existen servicios de personal shopper personalizado que llevan el mercado hasta la cocina y a la hora requerida, y por supuesto Rappi, la aplicación que en menos de una hora lleva no solo el mercado sino cualquier producto.

Finalmente están los proveedores orgánicos, emprendimientos sostenibles que apoyan al agricultor y enaltecen el producto local. Casi todos funcionan de la misma manera: ofrecen un listado de productos en cosecha, el cliente escoge la cantidad y el domingo llegan a la casa desde las huertas cercanas a la Sabana de Bogotá.

No se alarmen, no rechacen los tomates y las cebollas por ser de un tamaño “inferior” o por ser disparejos. Su naturalidad radica en su imperfección.  

Es devastador observar cómo mientras chateamos en la mesa, no destinamos un minuto para disfrutar y valorar a conciencia una obra de arte como lo es un postre.

Columna de opinión publicada en el diario El Espectador, Colombia

Bien lo decía Antoine Carême, chef y arquitecto de pasteles franceses, cocinero del zar Alejandro I de Rusia, de Jorge IV de Inglaterra y hasta del barón Rothschild: “Las Bellas Artes son cinco a saber: la pintura, la escultura, la poesía, la música y la arquitectura, la cual tiene como rama principalísima la pastelería”.

El arte de la culinaria dulce es reservada para cerrar ‘con broche de oro’ y ponerle punto final a toda experiencia gastronómica, además de una explicación lógica, y es que si consumimos sabores dulces antes del plato fuerte, sellaremos nuestro apetito.

Devorando una obra de arte

Siempre he admirado a los arquitectos de la pastelería y de la chocolatería: se esfuerzan por dar lo mejor de sí como profesionales y como seres humanos y lo plasman de manera sabia y exquisita en esos  dulces bocados de cielo que nos antojan y reconfortan.

Dedican horas a preparaciones refinadas que se asemejan más a piezas de  alta joyería y de bisutería que a bocados de felicidad. Sin embargo, siempre me he cuestionado de qué sirve tanta dedicación si el comensal sin pena ni gloria, devora su obra de arte,  y no le tiembla la mano al insertarle el tenedor en el centro de su corazón.

Es devastador observar cómo mientras chateamos y subimos fotos a Instagram,  no disponemos de un minuto de reflexión para disfrutar a conciencia del resultado del esfuerzo de alguien que nos entrega una muestra de su perfección. 

Por eso, la próxima vez que tengan un postre al frente, ¡no lo ataquen inmediatamente con cuchara y tenedor! Por más que se les haga ‘agua la boca’, deténganse a observarlo con conciencia, a admirarlo, a detallar su delicadeza, a comprender los procesos, las historias que quiere contarnos, y lo más importante: a valorar a las personas ‘tras bambalinas’ encargadas de confeccionarlos.

Comer, además de nutrir, es placer. Negarnos un bocado nos lleva al extremismo. El éxito está en el balance incluso a la hora de bajar de peso.

Columna de opinión publicada en el diario El Espectador, Colombia

Comienza enero y con él, dietas para deshacerse de los “kilos de más”. Google se satura de búsquedas sobre la dieta de la manzana verde, de la piña, de la avena y de los batidos y tés detox; de la “Military Diet” de tres días y de la “Scardale” en donde se consume toda la zanahoria y apio que se desee. #Dieta es tendencia en redes sociales, confundiendo aún más a la sociedad.

Alguna vez, un gastroenterólogo de la Universidad de Tokio me diseñó un plan alimenticio poco equilibrado. Eliminar de la noche a la mañana frutas amarillas, chocolates, dulces y lácteos; tomar té verde sencha –diurético, quemador de grasa y estimulante del metabolismo— todo el día, y diluir fibra natural a base de pitahaya, té verde, linaza y germen de trigo. En cuatro meses me bajé cinco kilos y no era feliz.

Los efectos secundarios de la palabra “eliminar” son devastadores, porque privarnos de cualquier alimento o bebida nos resta felicidad.

Comer: balance, equilibrio y nutrición

Comer además de nutrir, es placer y disfrute. Negarnos así sea un bocado, nos lleva al extremismo, y por experiencia, hemos visto que los extremos, y el exceso, llevan al fracaso. El éxito está en el balance, incluso, a la hora de bajar de peso.

Un ejemplo es el vegetarianismo semanal, una tendencia mundial en donde se evitan las carnes de lunes a viernes y los fines de semana se disfruta de hamburguesas y costillas.

Otra muestra es disfrutar de una pequeña pastilla de cacao al 70% al día, no irnos al extremo y comernos toda la barra.

Si nos hace feliz un helado o unas papas a la francesa ¡comámoslos una vez a la semana! El cuerpo lo pide porque lo necesita, y si se lo damos nos lo agradecerá.

Si piensan que van a ser felices adelgazándose con dietas extremistas, tarde o temprano se darán cuenta de que el secreto de una figura saludable y esbelta está en ser conscientes de que el equilibrio debe estar presente a la hora de comer y de pensar. El cuerpo lo agradecerá.

Rechazar un sabor se remonta a los recuerdos de la infancia.

Columna de opinión publicada en el diario El Espectador, Colombia

Anoche conocí a una señorita que odia el tomate. Nunca pensé encontrar a alguien que despreciara un patrimonio gastronómico de la humanidad, primordial en la canasta familiar sin importar cultura, raza, nivel sociocultural o religión.

De hecho, no es sorprendente rechazar el brócoli por su aroma; la remolacha por su color y sabor dulzón; y la cebolla y el ajo porque impregnan el aliento sin piedad. Ni hablar del queso azul, las aceitunas y las anchoas que conviven entre amores y odios. ¿Pero resistirse a la jugosidad y la frescura de un tomate maduro pero firme?

Acorralé a la señorita con prudencia y le pregunté si despreciaba el tomate desde que era una niña. Me contestó que sí porque su mamá «se lo embutía». Gracias a esa respuesta comencé a confeccionar una teoría: ella tiene un mal recuerdo, por eso asocia el tomate con un sentimiento negativo. 

El hecho de que rechacemos un sabor en nuestro espectro culinario se remonta a los recuerdos de la infancia.

Gusto con sabor a trauma

Absolutamente todos sufrimos de traumas gastroinfantiles por culpa de una empleada, una mamá o una abuela que, contrario a lo que dicen, cocinaba muy mal; de un producto dañado que comimos y nos intoxicó; de alguien que nos dijo que jamás probáramos ese adefesio culinario; de nuestra mamá que nos “embutía” o nos metía en la cabeza que algo sabía mal porque simplemente a ella no le gustaba.

Y así fuimos creciendo, llenos de traumas. Hoy en día, siendo adultos hechos y derechos, continuamos mencionando frases como: «sin cebolla por favor»,  «¿le puedes quitar el queso a la pizza?», “¿Cómo te puedes comer una berenjena?” o “Yo no como paisaje, eso es para las vacas”.

Juzgamos a quien rechaza un pescado porque le huele demasiado a mar; o a alguien que pide con fervor que le asen la carne como ‘suela de zapato’ porque le tiene pánico a los jugos sangrientos que emanan de su interior, desconociendo el  trasfondo de esas heridas que vienen desde la edad de la inocencia.

Quizás rechazamos el amargor de la rúgula o del Campari no por falta de educación culinaria sino porque nuestro paladar es dulce como la panela, como la caña de azúcar con la que crecimos.

Sabores de trauma: una segunda oportunidad

Hagamos un intento esta semana y perdonemos al menos un sabor que llevemos rechazado desde hace décadas. Démosle una segunda oportunidad. Yo lo hice con las lentejas. Mi humanidad se derrumbaba cada vez que me las obligaban a comer en el colegio. Mi recreo transcurría contemplando con amargura esa inmundicia café que se desintegraba en la eternidad.  

Parte de nuestro desarrollo cultural está en cultivar el paladar, respetando y valorando un sinfín de sabores que poco a poco iremos entendiendo para así ponerle fin a esos traumas gastroinfantiles.