En Bogotá estuvo de visita la chef pastelera más querida por los televidentes de elgourmet.com. Se trata de Paulina Abascal @paulinabascal símbolo de la nueva pastelería mexicana. El equipo de pasteleros de la Instituto Gato Dumas preparó para Paulina algunos postres típicos colombianos, presentados de una manera muy original, respetando siempre la receta tradicional.

Mexicana de nacimiento y pastelera de corazón,  Paulina ha cumplido la mayoría de las metas que alguna vez se impuso en el comienzo de su carrera, hace más de 20 años.

Es la encargada de una de las pastelerías más importantes de su país, miembro del Vatel Club de México y de la Academia Culinaria de Francia, y autora de los mejores Larousse de pastelería mexicana.

Hablamos con ella acerca de su profesión y planes; de cómo ve la pastelería latinoamericana y de la formación del un buen chef pastelero.

El equipo de Gato Dumas @gatodumascol encabezado en ese momento por los chefs pasteleros Juan Higuera y Sebastián Sánchez prepararon para Paulina, algunos postres típicos colombianos presentados de una manera muy original, respetando siempre la receta tradicional.

Paulina Abascal: la reina de la pastelería mexicana

M.C.R. ¿Cómo ha sido tu formación profesional?

P.A. Estudié hotelería en México y se especialicé en pastelería y chocolatería en Francia, Bélgica y Barcelona.

M.C.R. Aseguras que los pasteles son como tus hijos ¿cuéntanos por qué?

P.A. Por que cada uno nace de mí, de mi creación, de mi amor y pasión por la pastelería.

M.C.R. ¿Qué tiene de francés y qué de mexicano tu propuesta?

P.A. Francia es la número uno en pastelería. Todas las bases que tengo bien arraigadas son francesas y lo mezclo con mis costumbres, los sabores, los ingredientes, el folklore y las tradiciones de México.

M.C.R. ¿Qué endulza tu vida?

P.A. La sonrisa de mis hijos, el silencio del silencio, el sol, la luna, la música y una rebanada de un rico pastel.

M.C.R. Cuéntanos sobre tu primer acercamiento a la pastelería

P.A. Fue a los siete años. Para mí era muy divertido hacer pastelitos y deshacer la cocina de mi mamá. Tenía un horno de juguete que horneaba y lo aproveché al máximo. Mi abuela paterna era una gran cocinera y me fascinaba estar a su lado cocinando postres de antaño. Mi postre favorito es el turrón de fresas que ella preparaba.

M.C.R. ¿Qué características debe tener un buen chef pastelero?

P.A. Tiene que tener amor y pasión todos los días y a todas horas, si no ya no es un buen chef pastelero.

M.C.R. ¿El pastelero nace o se hace?

P.A. Ambas cosas. Naces con el amor por la pastelería y te haces a través del estudio, el trabajo, la dedicación y mucha paciencia.

M.C.R. Aseguras que el chef pastelero tiene una gran responsabilidad porque inicia y termina la comida…

P.A. Así es. Cuando llegas a un restaurante y te dan un buen pan, es muy probable que la comida vaya por buen camino. Y si no es así, pero terminas con un excelente postre, es muy probable que el comensal regrese al restaurante.

M.C.R. ¿Qué te motiva a dedicar tanto esfuerzo y dedicación en la elaboración de un postre?

P.A. La  sonrisa y la cara de felicidad de cada uno de los que comen mis postres.

M.C.R. ¿Qué es lo que más te gusta de la pastelería artesanal?

P.A. Que está hecha con las manos y por ende con el corazón entregado al trabajo. Es muy diferente a lo que esta hecho con máquinas.

M.C.R. ¿Cuáles son tus ingredientes favoritos para trabajar?

P.A. Vainilla, zarzamoras, frutos rojos en general, caramelo y todas las frutas mexicanas como la guanábana, el mamey, el tamarindo y la piña.

M.C.R. ¿Cómo lograr una equilibrada decoración y combinación de sabores en la pastelería?

P.A. Creo que depende mucho de cada chef. En general, yo amo lo clásico bien hecho, pero depende mucho de qué es lo que te gusta como chef, pues no puedes vender algo de lo cual no estas enamorado.

M.C.R. ¿Cómo fue tu experiencia en el canal Elgourmet.com?

P.A. Ha sido una de las mejores experiencias de mi vida- Para mí grabar es todo un placer, lo disfruto cada segundo al igual que lo hago con todo lo que ha venido sucediendo después. Es un sueño que quisiera durara muchísimo tiempo, el cariño de la gente es algo invaluable.

M.C.R. ¿Es difícil elaborar un postre -que requiere tanta exactitud y tiempo- en directo en un estudio de televisión?

P.A. Sí, es muy difícil. Yo creo que por eso lo disfruto tanto. Cada uno de los programas es un reto muy grande: estar atento a las cámaras,  a tu preparación a lo que dices, a lo que te falta por hacer, y al apuntador…Es un reto ciento por ciento a la concentración.

M.C.R. ¿Cuál es el futuro de la pastelería?

P.A. Para mí es el regreso al antaño, a los sabores de la abuela, de la familia de lo que nos recuerda a la niñez, a los olores de la casa donde crecimos.

Postres “a lo mero colombiano” 

1. Almojábanas en almíbar de panela aromatizadas con vainilla y canela

Comentario Paulina: “Me encantó que el pan (almojábana) es más seco y cuando te lo metes a la boca se desbarata. La combinación que pusieron con crema de leche batida es espectacular.  Es un postre equilibrado, nada empalagoso con muchas texturas. Es increíble pero el pan se desbarata de un sólo bocado”.

Calificación: 10 puntos

2. Tiramisú de nuestra tierra con suero costeño y mantecada

Calificación: 10 puntos

3. Nido de papayuela sobre queso fresco, dulce de moras y cremoso de arequipe

Comentario Paulina:“No me convence la mezcla de los dulces de papayuela y de mora con el queso fresco. No se complementan entre si. Respecto al cremoso de arequipe, es muy parecido al dulce de leche pero más suave. Me parece que la combinación de todos juntos no es muy acertada”.

Calificación: 8 puntos

4. Sopa fría de granadilla acompañado con mouse de corozó

Comentario: “Me encanta. Es refrescante y equilibrado. La acidez de la fruta  del mouse complementa perfecto con la de la sopa. La presentación impecable. El toque de aguardiente aromatiza el postre”.  Calificación: 10 puntos.

Considerado el mejor chef de los Estados Unidos y pionero de la cocina progresista, Grant Achatz habló sobre su aprendizaje en El Bulli y The French Laundry, así como su perspectiva del futuro.

Publicado en Revista Luxury Star, Colombia

Alinea es el símbolo tipográfico que indica un nuevo párrafo al inicio de una idea. es ese ícono familiar que aparece en el menú de Word y, gastronómicamente hablando, el nombre del séptimo mejor restaurante del mundo según los premios san peregrino 2010.

Al igual que su homólogo tipográfico, esta propuesta vanguardista fue el inicio del párrafo de la cocina hipermoderna.

El tour alrededor de los más de 20 platos que componen el menú degustación dura cuatro horas y media.

Su chef y propietario, Grant Achatz, es el abanderado de este lugar, en Chicago. Oriundo de Michigan, creció en las cocinas de los restaurantes de sus padres y abuelos, encontrando en los fogones su media naranja; todo mientras aprendía los conocimientos básicos y desarrollaba las habilidades que lo convertirían en uno de los chefs más representativos del escenario gastronómico norteamericano.

Egresado del CIA (Culinary Institute of America), ascendió a pasos de gigante en el círculo, más como un arquitecto gastronómico que como un chef, y se convirtió en el discípulo estrella del también chef Thomas Keller, propietario del afamado restaurante The French Laundry. Y una vez más, al igual que Rene Redzepi con Ferran Adriá, el discípulo superó a su maestro.

Al trabajar durante cuatro años con Keller, desarrolló su capacidad inventiva convirtiéndose en mano derecha, incluso, uno de los hijos de Achatz se llama Keller. Así mismo probó suerte como asistente de enología en los viñedos La Jota, en el valle de Napa, y como chef ejecutivo del restaurante Trio, en Illinois.

Un año después, decidió hacer su sueño realidad y fundó Alinea. Desde el principio fue aclamado como uno de los mejores y pronto fue nominado por la fundación James Beard como el mejor restaurante de América.

Al despertar la atención de la opinión pública, gracias a su acertado acercamiento emocional a la cocina, fue escogido como el mejor chef norteamericano por el diario The New York Times; además, Alinea fue declarado por la revista Gourmet como el mejor restaurante de los Estados Unidos.

¿Cuáles son los pasos a seguir al momento de crear un plato?

Nuestro equipo discute elementos claves durante cada temporada. Hablamos de ingredientes, técnicas y emociones que queremos evocar en el comensal. Luego hacemos una lluvia de ideas y comenzamos a confeccionar los elementos del plato. Además trabajamos de la mano con Martin Kastner, quien se encarga de fabricar el menaje de servicio.

¿Qué ingredientes latinoamericanos, además de la mandioca, usas

en sus recetas? Pronto abriremos un nuevo restaurante llamado Next y un lounge llamado The Aviary, en donde estaremos experimentando con cachaza tanto en coctelería como en el menú de comidas.

¿Cuál fue tu última creación?

Los tournedos a la persane: corte pimentones verdes, mézclelos con arroz y guíselos junto con tomates cortados en forma de tournedos. Aparte, fría tres tajadas de plátano y saltéelos en mantequilla.

¿Qué opinas de Chicago como destino gastronómico?

Es una ciudad llena de restaurantes que van desde los más elegantes hasta los más pequeños locales en donde venden pizza y perros calientes. También se puede encontrar una gran variedad de especialidades. Puedes estar en Chicago varias semanas y no cansarte nunca de las buenas opciones.

¿Cuál es la relación entre el arte y la cocina?

No toda la cocina es arte. Sin embargo, hay un punto en donde ambas se entrelazan y es cuando la experiencia de comer se convierte en una respuesta emocional. Cuando evocas emociones a través de la música, las artes visuales, las películas e incluso, la comida, surge un sentimiento artístico. En Alinea nos esforzamos por lograr este tipo de vivencias.

¿Has cocinados para actores, cantantes y personajes famosos?

Sí, también para ganadores de premios Nobel, cabezas de Estado y para comensales comunes y corrientes. No somos el tipo de lugar que está diseñado para aparentar.

Conversamos en exclusiva con Juan Mari Arzak, el padre de la cocina vanguardista española, quien asegura que para evolucionar hay que trabaJar con un buen producto y ver el Mundo con los oJos de un niño.

Publicado en revista Luxury Star, Colombia

Todos saben que Ferran Adrià fue considerado como el mejor chef del mundo, pero pocos, que detrás de este gran coloso existe un mentor que le abrió las puertas al éxito.

Se trata del donostiarro Juan Mari Arzak, chef y propietario del restaurante que ostenta su propio nombre y un trío de estrellas Michelin que mantiene titilantes desde más de dos décadas.

Tres generaciones familiares han pasado por la casa en donde se encuentra actualmente Arzak. La primera taberna restaurante, fundada por su abuelo, nació en 1897, luego le siguieron sus padres, él, y desde hace algunos años su hija Helena.

El maestro de las espumas, esferas y polvos mágicos comenzó estudiando para ser aparejador, se retiró y aprendió cocina en la Escuela Superior de Hostelería de la Casa de Campo de Madrid.

Volvió en 1966 a San Sebastián, en donde prestó el servicio militar como cocinero del gobernador mientras trabajaba con su madre preparando platos típicos vascos para bodas y banquetes populares, “nada lujoso”, asegura.

Define la cocina vasca

España es un mosaico de culturas, la cocina española un mosaico de cocinas y la cocina vasca, rica en mosaicos culinarios. La guipuzcoana es más intensa, la easa tiende hacia los asados y la de Navarra a las verduras.

Por su parte, en San Sebastián la cocina es de mar, sutil, fina y ligera.

¿Qué platos recomiendas en Ibiza y las Canarias?

‘Las placas’, una especie de ostra con agujeros similares a volcanes, del tamaño de una mano. Se caracterizan por tener una uña de percebe y pata de langostino. También recomiendo los mojos canarios que se parecen mucho a los moles y las patatas negra y amarilla.

¿Qué cocinas durante un almuerzo familiar?

Cocina de producto según la estación; ahora estamos con el chipirón y el bonito, le siguen las carnes de caza, el salmón, la temporada de las setas y las verduras.

¿Cuántos platos creas al año?

Entre 40 y 50 platillos.

¿Cuáles son los ingredientes más curiosos en tu banco de sabores?

Limones negros de Irán y arroz verde de Vietnam.

Siempre aconsejas pensar como un niño, si se quiere evolucionar en la cocina. Dános un ejemplo.

Debes tener capacidad de asombro. Un día vi a unos jóvenes haciendo un grafiti. Me conseguí un par de frascos de spray vacíos, volví a la cocina, creé un aerosol de perejil y de tinta de calamar, escalfé un huevo y lo pinté de ambos colores.

Si ves un empaque de un chocolate y luego un semáforo, crearás un bombón con los tres colores.

¿Qué platos se encuentra preparando?

Calamares con especias tandoori masala. Les hicimos unos cortes chinos separando las capas de piel, y un rape con polvo de bronce alimentario.

¿Cuál es el proceso creativo de un plato?

Tengo la suerte de contar con una cocina de experimentación con dos personas que se dedican todo el día a pensar cómo transmitir nuestras ideas al comensal. También salimos mucho a la calle y viajamos.

¿Qué opinas de la cocina latinoamericana?

Una de las mejores comidas del mundo es la mesoamericana, desde México hasta Argentina, incluyendo Brasil. Resalto el mundo multisensorial que tenéis. Tuve la oportunidad de conocerla de cerca al asesorar un par de restaurantes en México y cuando estuve en Perú con Gastón Acurio.

¿Cuál es el futuro de la cocina española?

Evolución, investigación, vanguardia y trabajar con productos de temporada y autóctonos, que poco a poco iremos globalizando.

Mauro Colagreco es el único cocinero latinoamericano que ostenta una titliante estrella Michelin en Mirazur, su restaurante en la Costa Azul francesa. Su cocina carece de tabúes y referentes: es el encuentro con la cocina de terroir, de producto.

Publicado en Revista Luxury Star, Colombia

Además de ser un orgullo para su país, Argentina, y para Latinoamérica, Mauro ha sido reconocido por la Guía Millau como el mejor cocinero, sucediendo a sus colegas franceses, considerados amos y señores de la cocina.

Ser el primer latinoamericano reconocido por los franceses fue un orgullo, pero al mismo tiempo un reto, al asumir más responsabilidades y resistir más presión.

El haber sido el mejor cocinero de Francia rectifica un merecido reconocimiento a su trabajo por parte de la comunidad de cocineros de este país, no solo por el hecho de darle la oportunidad a un cocinero sudamericano, sino porque desde ese día porta con orgullo y con compromiso la bandera tricolor de la cocina gala ante el mundo.

Mauro asegura que no es el único latinoamericano reconocido en el Vie jo Contiente por sus triunfos.

También lo es su equipo de cocineros latinoamericanos, el que fue sous chef del restaurante del Museo Guggenheim de Bilbao –también argentino– y las brigadas de cocina de varios restaurantes españoles. Por supuesto, aprovecha para resaltar la labor de chefs como Gastón Acurio con la cocina peruana y Alex Atala con la de la amazonía brasilera.

“Han hecho mucho por la divulgación de nuestros sabores y el eco ya está llegando a otros lugares del mundo. Al menos ya se sabe que hay buenos cocineros con técnica en nuestro continente”.

A diferencia de otros restaurantes, Mirazur no cuenta con carta y su menú degustación cambia constantemente. “Los comensales llegan al restaurante y construimos su menú a partir de sus preferencias, lo cual nos permite renovarnos mucho. En total son 20 pasos incluyendo hasta el café.

Mauro conversó con Luxury Star sobre cómo los viajes influyen en sus preparaciones. Además, nos contó en qué plato se encuentra trabajando y de qué manera educa el paladar de sus comensales.

¿Cuál fue tu último viaje y qué ingredientes o técnicas implementó en su cocina?

En Tokio rectifiqué que los japoneses tienen un estilo de cocina que refleja una estación, un paisaje, un momento o un sentimiento. Creé un plato llamado La Forêt: un risotto de quinua con hongos, hierbas del bosque y es- puma de papa. También estuve en Venezuela en donde probé las arepas, creando una hamburguesa con pan de arepa para la temporada de ópera de la sala Pleyel en París.

En qué plato te encuentras trabajando?

Es un plato que conjuga la ostra con las peras. Hemos llegado a una conclusión del gran equilibrio existente entre el sabor yo- dado de la ostra y la sutileza de esta fruta. Lo acompañamos con una crema con vina- gre que le da el punto de acidez ideal.

¿Cómo es la relación de su cocina con los ingredientes del entorno?

Una de las cosas que me ha frenado a utilizar más productos de América Latina es que trato de utilizar ingredientes que se produzcan 50 kilómetros a la redonda de Mirazur. Además, tenemos sembradas variedades de cítricos entre limones, pomelos, limas y mandarinas, y de tomates.

¿De qué manera educa el paladar de tus comensales?

Preferimos no vender por vender sino aconsejar al comensal para que descubra un productor y un ingrediente, no una marca. El compromiso entre un producto y la persona que lo realiza, y el esfuerzo que implica que el producto llegue a la mesa, es lo que hacemos que valore el comensal.

¿Cómo se refleja la cocina tecno emocional en su propuesta culinaria?

Tengo una formación francesa. Sin embargo, tratamos de tomar nuevas técnicas o prácticas antiguas que han sido renovadas por la cocina vanguardista española. Un ejemplo es el pan brioche que me enseñó a hacer Albert Adrià. Después de horneado se lleva a un sifón, luego se cocina en microondas y el aire queda atrapado en su interior.

El chef vasco Pedro Subijana estuvo de visita en la feria Mistura de Lima y conversó sobre la evolución que vive el país vecino y sus similitudes con el proceso vivido en España hace ya cuatro décadas.

Publicado en Revista Luxury Star, Colombia

Hace un año, el escritor portugués José Saramago reconoció en el libro de firmas del restaurante Akelarre que Dios si existía y que sin duda alguna se llamaba Pedro Subijana.

Nacido en el País Vasco , durante su niñez reconoció una vocación por la gastronomía, absorbiendo conocimientos culinarios como una esponja y apreciando cada producto que la tierra le daba de manera generosa.

Aunque comenzó estudiando medicina puesto que ser cocinero por vocación era visto como un oficio ausente de prestigio, abandonó sus estudios y se matriculó (pasados los 30 años) en la Escuela de hotelería Luis Irizar.

Fue jefe de cocina en la localidad de Tolosa y trabajó durante un tiempo el tradicional restaurante madrileño Zalacain, quien alguna vez, ostentó con orgullo tres estrellas Michelin.

En 1975 comenzó a comandar el restaurante Akelarre (3 estrellas Michelin) ubicado en Donostia San Sebastián, considerado lugar de culto, referente internacional y destino turístico-gastronómico para quien visita el País Vasco y desea conocer su cocina autóctona con pinceladas vanguardistas.

Fue un año después cuando su vida cambió, al ser invitado junto con su colega Juan Mari Arzak a un certamen gastronómico organizado por la revista Club de Gourmet al cual asistió el legendario chef Paul Bocuse, considerado el padre de la nouvelle cousine francesa.

Fue tan importante su labor en el acontecer gastronómico, que en 1979 obtuvo el Premio Nacional de Gastronomía al mejor cocinero de España, consolidándose como uno de los padres de la cocina moderna española.

Una de las tendencias de la cocina contemporánea es que entre más sencillas son las preparaciones, más se disfrutan.

De esta manera se comprende a conciencia el sabor genuino de cada uno de sus ingredientes, que no deben superar los tres productos. De ahí que el mismo chef recomiende ordenar en su restaurante algunos de sus menú degustación de la temporada.

El menú Aranori comienza con gambas con vainas al fuego de orujo, foie gras a la sartén con sal y pimienta en grano; moluscos frescos en la red del pescador; carrillero de ibérico glaseado con manzanas, almendras y sidra; salmonete integral con fusili; pichón asado con un toque de mole y cacao y xaxu con helado de espuma de coco; y crema de fresas con perlas de yogur helado.

Precisamente, en el marco de la feria internacional Mistura celebrada en Lima, Subijana presentó ante un auditorio de cientos de personas, la receta del xaxu.

¿Cuáles son los aportes de la cocina española a la peruana?

P.S. Gracias a Gastón Acurio, Perú aporta la búsqueda del origen de productos y productores entre tanto los chefs apoyan para así defender su gastronomía igual que nosotros hicimos con la cocina española regional. La vasca, gallega y catalana tienen sus peculiaridades pero al final, todos trabajamos juntos por un bien común defendiendo nuestras cocinas.

¿Cómo ves la evolución de la cocina peruana?

P.S. Gastón ha cogido un automóvil y lo ha acelerado de cero a cien en cinco segundos. Aunque emprendió tarde la misma labor que hicimos nosotros en su tiempo, lo ha hecho a gran velocidad y con una complejidad digna de admiración. Es un ejemplo para el mundo. Además hay gran demanda de quienes quieren convertirse en el Gastón de turno.

P.S.¿Cuáles son los peligros que asechan a la evolución de la gastronomía?

Pensar que ya hemos llegado porque siempre hay mucho más por hacer, y por otro lado, creerse el rey del mambo, sentirse sobrado. Hay que ser humildes, reconocer que hasta que uno deja de respirar tiene oportunidad de aprender y no pensar que ya se las sabe todas.

“Mi consejo para los cocineros aficionados es complacer siempre a los demás, pero no necesariamente con productos caros o recetas complicadas”.

“En Akelarre estamos buscando nuevas fórmulas. Dicen que la inspiración viene de trabajar, trabajar y trabajar con conocimiento adquirido”.

El secreto de Noma de Copenhague es reinventar la cocina nórdica mediante una conexión íntima con la tierra.

Rene Redzepi ha construido carrera meteórica en el universo culinario. Asciende a pasos de gigante tal como lo hizo Ferran Adriá unos años atrás. Fue gracias al genio de la cocina tecnoemocional española que René aprendió a expresar sus sentimientos plasmándolos en el plato, al trabajar con él durante una temporada en 1999.

De regreso a su natal Copenhague decidió abrir Noma (“No” significa Norte y “Mad” que significa comida en danés), en 2003.

Mientras tanto, el mundo prejuzgaba la cocina escandinava reduciéndola a arenques, papas y hortalizas.

Con el fin de reinventar los sabores de su tierra, Rene se recorrió su natal Dinamarca en busca de productos y preparaciones regionales de antaño. Descubrió una “gran despensa en casa” que le permitió crear un estilo culinario innovador en donde utiliza métodos tradicionales y respeta el ritmo de la naturaleza.

Los comensales identificaban Noma como un local francés o de oferta internacional y no concebían que las recetas nórdicas podían presentarse bajo conceptos de alta cocina o haute cousine.

Algunas de sus creaciones virtuosas parten desde una tostada de pan negro con guisantes crudos y queso;  ensalada de rabanitos con guacamole, alcaparras y malta tostada; calamar crudo con jugo de hinojo, fresas verdes (las usa mucho en sus preparaciones) y granizado de hierbas.

También se volvió famosos por sus gambas crudas con algas, dados de ruibarbo y jugo de remolacha; lomo de vaca con pepino y piel de leche; cangrejo rey escalfado con mejillones, puerros y cenizas; y buey almizclero con brotes de remolacha, manzana y tuétano ahumado.

Un modelo de un restaurante del futuro que se identifica con la filosofía de las nuevas generaciones que buscan una cocina natural, sostenible, liviana, ligera y baja en calorías presentada de una manera mágica.  

Redzepi fue asistente y manager del Restaurante Kong Hans en Copenhague. También tuvo la oportunidad de trabajar durante varias temporadas en restaurantes con tres estrellas Michelin de la talla de The French Laundry, elBulli y Jardin des Sens en Montpellier. Así se convirtió en Embajador de la Nueva Cocina Nórdica en el mundo y difusor la cultura gastronómica de su tierra.  

Lo que lo convierte en único es su identidad, que lo diferencia de manera sustancial de cuanta oferta existe en el mercado actual.

Por supuesto que no pueden faltar pescados y mariscos excepcionales tan humildes o solemnes como lo puedan llegar a ser.

Otras de las características de su cocina noble, es el uso de lácteos desnatados y ausencia de azúcar lo que lo convierte en una propuesta baja en calorías, y por qué no, futurista y ambientalista; una cocina liviana que a ningún estómago le sentará mal.

Heston Blumenthal, chef del hoy desaparecido restaurante The Fat Duck asegura que este genio danés ha sabido manejar “la raíz” de cocina regional creando algo realmente poderoso.

Mientras que a Ferrán Adriá le parece fantástico que alguien que haya trabajado en elBulli pueda tener tanto éxito, ya que su reconocimiento vislumbra el futuro de la “haute cousine” a nivel internacional.

M.C.R. ¿Por qué decidiste ser cocinero?

R.R. Por casualidad. Desde muy pequeño crecí comiendo mejor que mucha gente porque en mi casa comer era un evento demasiado importante. Al terminar el colegio, decidí inscribirme con unos amigos en una escuela de cocina (cuál es el nombre), aunque soy sincero: no tenía una vocación especial desde el principio como muchos chefs la tienen.

En Noma somos totalmente fieles a la despensa escandinava. Le apuntamos a ofrecer una interpretación de la cocina nórdica gourmet mediante métodos típicos de cocción y productos de excelente calidad mientras rescatamos el legado de la cocina nórdica artesanal y aportamos al mundo su carácter tan especial.

M.C.R. ¿Qué sabores se pueden encontrar en Noma?

R.R. No estamos centrados en aceite de oliva, foie gras, tomates secos o aceitunas negras. Desde hace seis años hemos estado viajando a los países nórdicos, especialmente dentro de Dinamarca, y nos hemos encontrado una variedad de ingredientes fenomenales como las muelas de King Crab, langostinos de las islas Faeroe, los cuales permanecen vivos antes de servírselos al comensal; mero, salmón salvaje, bacalao, algas y cuajada proveniente de Groenlandia. Tampoco podemos dejar de lado el uso de cordero, buey almizclero, fresas, frambuesas, moras y el agua más pura de Groenlandia. Siempre estamos echando un vistazo a nuevos productos como los cereales, granos y legumbres las cuales se podrán encontrar en preparaciones sorprendentes.

M.C.R. ¿Cuáles son las técnicas culinarias que más utiliza?

R.R. Nos encanta ahumar, salar, encurtir vegetales, secar, asar y hornear en piedras de basalto. ¿qué aporta el basalto a la cocina? También preparamos nuestros propios vinagres e inventamos nuestros espirituosos ¿Cuáles? En vez que usar vino en nuestras salsas, usamos cerveza, especialmente la variedad Ale, jugos y vinagres de frutas aportando un toque fresco.

M.C.R. ¿Cuál es tu intensión en Noma?

R.R. Crear y preparar un tipo de cocina muy avanzada sin olvidar el acercamiento a la cocina artesanal nórdica que tenemos en términos de pureza y simplicidad. También queremos mostrar las propiedades nutricionales de este tipo de cocina.

Su más sublime creación: una aceituna líquida. Su momento de orgullo: coordinar junto con Ferrán Adrià y Juan Mari Arzac la cena de gala de la boda de los Príncipes de Asturias. Este madrileño, precursor de la cocina tecnoemocional, estuvo de visita en el Club El Nogal de Bogotá para compartir su sabiduría con profesionales de la gastronomía y amantes de la buena mesa.

Publicado en Revista elgourmet.com Colombia

Paco Roncero cierra los ojos y recuerda la primera vez que escuchó el sonido perfumado de la cebolla cortada por un experto.

Se maravillaba de niño viendo la rapidez y precisión del corte combinado con la habilidad de un chef para manejar sus manos danzarinas. También repasa recuerdos gastronómicos cuando ayudaba a su abuela a preparar judías y rosquillas para la cena.

Cuando se graduó del colegio estaba seguro de ser biólogo más no cocinero e ilógicamente terminó en la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid porque así lo quería su destino. Lo más curioso es que terminó estudiando la biología de la cocina y liderando uno de los movimientos gastronómicos más revolucionarios de Europa: la cocina vanguardista española.

En 1991 Paco pasó a formar parte de la planilla del Casino de Madrid, uno de los clubes sociales más antiguos de España con más de 170 años de historia. Posteriormente se convirtió en Jefe de cocina, cargo que continúa ejerciendo hoy en día.

Fue hace 10 años cuando el Casino decidió revolucionar el panorama gastronómico madrileño y español contratando a Ferrán Adrià como su Asesor.

Es así como Paco conoció al mejor chef del mundo y trabajó durante un año en El Bulli convirtiéndose en el discípulo más aventajado de Ferrán Adrià.

Asegura que Ferrán es una persona que si tienes interés, ganas y eres una esponja puedes aprender mucho de él. Siempre he intentado captar todo lo que he sido capaz de aprender a su lado.

Este amante del aceite de oliva es pionero en investigar sobre este ingrediente y sus texturas llevando sus inventos a la mayoría de los países del mundo. Spaghetti de aceite de oliva, aceitunas liquidas, dulces, quesos y caramelos de gelatina animal son algunos de sus más afamados platos.

Elgourmet.com conversó en exclusiva con este personaje que replantea la cocina española y acerca esta revolución culinaria a la mesa de los colombianos.

Cada uno de los platos preparados reflejan la cocina futurista que pisa nuestros pies, y aunque se piensa que desplaza la cocina tradicional de la abuela lo cierto es que va de la mano de ésta convirtiéndose en su razón de ser y deber ser.

M.C.R. ¿Qué técnicas estás aplicando en la cocina española contemporánea?

P.R. Conté con la gran suerte de trabajar con Ferrán Adriá y en El Bulli y estar usando las técnicas más modernas. Utilizo la especificación, nitrógeno, cocina al vacío. Ahora se está trabajando con otra maquinaría como rotaval con la cual se destilan sólidos a baja temperatura utilizando una bomba de vacío. Siempre estamos a la vanguardia a nivel tecnológico. .

M.C.R. Cuéntanos sobre la investigación que realizaste con el aceite de oliva

P.R. En el congreso de Madrid Fusión de hace unos años, José Carlos Capel, quien era director del evento me pidió que hiciera una ponente sobre aceites de oliva. Me puse a investigar qué era novedoso y diferente y con los del taller nos pusimos a trabajar con emulsionantes, espesantes, gelificantes y surgió la idea de enseñarle a la gente que el aceite de oliva no solamente sirve para freír y aderezar ensaladas sino que hay un camino más amplio a tal punto que hicimos un recetario.

M.C.R. También ha experimentado con leche…

P.R. Una vez me preguntaron si podía sacarle texturas a la leche y hacer una demostración. Presentamos 28 texturas diferentes hechas con leche, sólida y crujiente. Fue muy divertido.

M.C.R. Nómbranos elementos tecnológicos indispensables para realizar sus recetas

P.R Uno es una máquina de vacío que es indispensable y tener un buen fogón hace que puedas hacer las cosas mucho mejor. También usamos otra maquina que se llama thermomix que sirve para triturar lo cual nos facilita la vida a la hora de conseguir emulsiones y elementos finos. El runner, una máquina para cocinar al vacío a la que le puedes poner la temperatura y tiempo que tú quieras y te la mantiene.

M.C.R. ¿Mezclando temperatura, productos y tecnología se logra crear?

P.R. Lo que hacemos es tomar un producto y sacarle el máximo partido a base de técnica, de una cocción, de un asado, de una fritura. Técnica y producto van de la mano y a partir de ahí yo hago las texturas y sabores.

M.C.R. ¿Cuáles son los pasos para crear una receta de cocina molecular?

P.R. No hay unos pasos a seguir sino una cultura y un conocimiento de las cosas. Durante mi visita a Colombia hice una ponencia sobre creatividad y todo lo que conlleva a la creatividad, desde la sensibilidad hasta la innovación. Hay muchos parámetros que te pueden explicar la creatividad. A la hora de crear un plato tienes que tener muy claro qué es lo que quieres. Hacemos creatividad con productos.

M.C.R. ¿Cuál es la fuente de inspiración para despertar la creatividad?

P.R. Nuestro clientes, el día a día, el hacer cosas nuevas y el estar seguro que el cliente va a disfrutar ese plato nuevo.

M.C.R. ¿Funciona la química en la cocina empleada con inteligencia?

P.R. Todo lo que está empleado con conocimiento e inteligencia funciona, y muy bien. Pienso que es nuestro juego: utilizar la vanguardia, utilizar la ciencia, ayudarnos de la ciencia, pero sin olvidarnos, por ejemplo, de un maravilloso jarrete, un buen rodaballo, un buen pichón escabechado. No hay que perder de vista a estos productos.

M.C.R. ¿Qué prepararon ese día y por qué?

P.R. Como aperitivo hicimos 18 tapas muy creativas, divertidas y modernas; tres platos fuertes y un postre, mucho más tradicionales con productos de temporada.

M.C.R. ¿Qué les dijeron los príncipes?

P.R. Salimos a hablar con ellos y la verdad quedaron encantados: Estaban muy contentos por la fantástica velada y nos dieron las gracias.

M.C.R. ¿Se nace con creatividad o se desarrolla durante el camino?

P.R. La creatividad la desarrollamos durante el camino aunque tienes que tener cierta chispa, ganas y sensibilidad para poder ejercerla.

M.C.R. ¿Hay momentos en los cuales la creatividad se agota?

P.R. Creo que no se agota, puedes parar pero no se agota. Si eres constante seguirás creando y serás capaz de sacar cosas nuevas.

M.C.R. ¿Cómo se reinventa un clásico como la tortilla española?

P.R. Con una técnica que se llama deconstrucción. Lo que se hace es extraer los ingredientes de un plato básico en este caso huevo, papas, cebolla y aceite de oliva, y ver de qué manera se pueden volver a unir.

M.C.R. ¿Cómo se deconstruye una paella?

P.R. Con Ferrán tenemos una. Tomamos granos de arroz y los cocemos en agua de azafrán hasta que queden como arroz soplado. Es como hacer rice crispys con sabor a paella. Luego agregamos caldo de paella en un vaso y el arroz soplado. La idea es poder hacerte tu propio arroz y dejarlo más o menos crujiente según tu gusto. También la he hecho cambiando los granos de arroz por granos de aceite de oliva y luego los cocino como si fuera una paella tradicional.

M.C.R. ¿Qué otras recetas españolas ha deconstruido?

P.R. Lentejas y judías.

M.C.R. ¿La cocina vanguardista va extinguiendo las recetas clásicas de la abuela?

P.R. Nunca. Tienen que ir siempre a la par. No se puede hacer cocina de vanguardia si no se sabe preparar cocina tradicional. Soy defensor de la cocina tradicional porque es parte de nuestra cultura y si la perdemos, vamos a perder una gran parte de la cultura española. Somos guardianes de la cocina tradicional.

M.C.R. ¿Cómo acercar la cocina creativa vanguardista a la casa?

P.R. La cocina vanguardista no tiene nada raro. Simplemente hay que saber usarla, es muy sencilla. Para esto tienes que tener una mente muy abierta. Nos ha costado más de 10 años hacer que nuestros clientes en los restaurantes sean capaces de venir al restaurante sabiendo lo que hacemos que es cocina de vanguardia. En España hay mucha gente en casa que le gusta este tipo de cocina y se compra su kit de esferificación.

M.C.R. ¿Qué receta se puede hacer en casa?

P.R. Al final la cocina de vanguardia no es solamente que uses unos polvos. Estás haciendo un poco de cocina de vanguardia haciendo una espuma de nata en un sifón.