Un valiente hombre con estómago de hierro, poco pelo y mirada apacible se ha convertido en un fenómeno televisivo mundial por convertirse en el único ser humano capaz de comer literalmente “de todo” en vivo y en directo mientras viaja por los lugares más recónditos del planeta en su programa “Comidas Exóticas” emitido por el Canal Discovery Travel and Living. Por la boca de Andrew Zimmern han pasado desde los más exóticos platos hasta los más desagradables. Su lema nunca falla: Si luce bien, cómelo.

Publicado en Revista elgourmet.com Colombia

Cada vez más, el mundo de la cocina se vuelve más versátil. Atrás quedaron los chefs encerrados en la jaula de su cocina y las recetas guiadas por televisión sin olor ni sabor.

La gastronomía se ha revelado y ha salido de los fogones para exiliarse en experiencias alrededor del mundo que buscan  sabores, olores, platos perdidos nunca antes vistos que esperan ser descubiertos por un televidente cansado de ver y ver el ‘zoom in’ de un plato de comida terminado al mejor estilo Food Styling.

Antes de convertirse en una estrella de la televisión Andrew Zimmern es chef egresado del Vassar College de Nueva York, crítico gastronómico, maestro y reconocido como una de las personalidades más versátiles y conocedoras de mundo de la cocina a nivel mundial. Durante una década ejerció como chef ejecutivo y gerente general de importantes restaurantes de su ciudad.

Más allá de llevarse a la boca todo lo que ve a su alrededor, El periódico New York Times define a este neoyorquino como un hombre encantador e inteligente, capaz de mostrar la comida desde un punto de vista más antropológico en donde se aprecia la diversidad social y cultural de cada cultura que visita.    

Como creador, anfitrión y algunas veces productor de su propio programa, exploró paso a paso la cocina y su propio terroir desde finos restaurantes, puestos de comida y mercados callejeros hasta comida de la selva, demostrando a sus millones de televidentes que es posible descubrir una auténtica experiencia culinaria mientras se viaja. 

Para lograrlo, Andrew se infiltraba en la cocina local llevando a los televidentes a ver realmente lo que sucede ‘detrás de cámaras’ así tenga que perseguir roedores en la bahía de Lousiana o capturar murciélagos en cuevas de Malasia.

Andrew decidió compartir con elgourmet.com, en exclusiva, sus más experiencias culinarias y por qué no,  demostrarnos por qué es el vocero oficial de Peptobismol, el remedio a la hora de la indigestión.     

M.C.R. ¿Cuál ha sido la comida más deliciosa que has probado?

A.Z. La comida de los puestos de la calle en Vietnam, un BBQ Massai en Tanzania, Noodles de Cantón en China; sánduches de pescado en Trinidad, atún a la parrilla y alcachofas asadas en Sicilia; Laska, una sopa de noodles picantes en Singapur; ‘tacos de cabeza’ en Oaxaca México; atún crudo y fresco del mar de Samoa; Hueso asado de lechón en Madrid; la comida de El Bulli. Podría nombrar muchos más…

M.C.R. ¿Existe algún tipo de comida, ingrediente o especie que nunca hayas probado?

A.Z. He degustado casi todo en este mundo y las cosas que no he probado son variaciones misteriosas de comidas que ya he probado.

M.C.R. ¿Alguna vez se te has enfermado después de comer algún plato extraño?

A.Z. Nunca. ¡Tengo la constitución de una piedra!

M.C.R. Cuál ha sido la receta más elaborada que ha probado?

A.Z. Buena pregunta. Tendría que decir que Funazushi en Japón. La elaboración de este plato dura de tres a cinco días dependiendo del chef. Se trata de pescado añejado en arroz cocinado, el cual se deja secar y madurar durante mucho tiempo. Un plato bastante oloroso.

M.C.R. Cuál es el tipo de cocina que más admiras y por qué?

A.Z. La cocina japonesa, por su naturaleza aventurera y el sentido poco paralelismo entre restringido y balanceado.

M.C.R. En tu blog cuentas que en Chile te topaste con un invertebrado llamado Piure el cual nunca habías probado…

A.Z. Lo probé sin cocinar, lo cortaron por la mitad para abrirlo, luego arrojó un sabor a yodo. Lo tragué con un poco de jugo de limón. Tiene un sabor muy fuerte pero incredible y delicioso.

M.C.R. Cuéntanos del ritual “The icing of cake” que aprendiste con los indios Mapuche en Chile

M.C.R. ¿Qué es lo que más admiras de la cocina latinoamericana?

A.Z. La profundidad de sus tradiciones y la dicotomía entre la cocina antes y después de la conquista. Las comidas de Latinoamérica en general son complejas y estructuradas en su sabor lo cual me hace adorar comer en estos países. Soy un hombre de grandes sabores por lo cual amo los platos latinoamericanos.

M.C.R. ¿Cuáles son los sabores de Latinoamérica?

A.Z. Amo la cocina simple campesina a un buen precio. Un ejemplo es la sopa elaborada en una hoguera por los campesinos de Bolivia a la que le agregan ‘chuños’ o papas deshidratadas al último minuto. O el cerdo asado en Otavalo Ecuador, o un chivo a la parrilla a la orilla de la carretera en Venezuela. Estos íconos culinarios son muy diferentes al universo de frutos del mar que se encuentra en Santiago de Chile. Soy un fan del churrasco chileno y adoro la comida de Venezuela.

M.C.R. ¿Se puede describir la comida exótica como comida gourmet?

A.Z. Por supuesto porque se puede replantear el concepto de qué es gourmet. Trate de decirle a un habitante de una tribu de Uganda en términos occidentales que una hormiga asada no es gourmet. ¡Seguramente se reirá de usted! He comido fruta Madura de un árbol con esta tribu y ellos creen que una papaya recogida del árbol es un acto mundano, sin embargo un chef francés moriría por un trozo de esa fruta madura recién bajada del árbol.

M.C.R. ¿Cuál es la bebida más extraña que has probado?

A.Z. Jugo de maní en la plaza de mercado en La Paz Bolivia. Ofrece una extraña textura y sabor. Era algo que no esperaba encontrar. También recuerdo los jugos frescos recién exprimidos en Samoa. Se trataba de tres tipos de plátanos con melón y varios cítricos.

M.C.R. ¿Cuáles son tus restaurantes favoritos?

A.Z. Adoro la comida de mar. Me encanta el rollo de langosta, almejas fritas en el restaurante Fiev Islands Lobstar Company en Maine; el pescado fresco de Tsukiji Market en Tokio o el mercado central en Santiago. De restaurantes ‘fine dining’ me gusta Alinea en Chicago, L’ami Jean o Garnaire en Paris; Tom Aikens y Roast en Londres; El Bulli en España, Nobu y Mizutani en Tokio, y Per Se, Jean George y Boloud en Nueva York.

M.C.R. Define la buena comida y la buena cocina

A.Z. Si luce bien lo como, y si sabe bien es buena cocina. Trato de no complicarlo.

M.C.R. ¿La comida muestra la cultura local y más aún, compartir la comida con los lugareños en sus propia casa?

A.Z. Compartir la comida con la gente es sus hogares es lo más disfruto y lo más enriquecedor de cada viaje. Es la expresión más válida de la cocina de cada cultura en la cual me sumerjo.

El chef pastelero Pierre Hermé se ha convertido en el mejor cocinero del mundo. elgourmet.com Colombia conversó en exclusiva con este sastre que confecciona dulces costuras gastronómicas mientras reinventa un nuevo espíritu para la pastelería francesa sin perder el toque artesanal.

Publicado en Revista elgourmet.com Colombia

Guiados por sus selectivas narices, los amantes de la buena mesa visi- tan París para tropezase con la vitrina de Pierre Hermé Paris y dejarse hip- notizar por los caprichos que ofrecen sus coloridas y esculturales propuestas.

Desde la vitrina se escuchan acordes rosa-frambuesa, albaricoque-azafrán y pomelo-menta que mucho recuerdan a Mozart. Un pastel cubierto por un tapete de fresas, frambuesas y moras en tonos rojizos, violetas y fucsias hace suspirar a muchos transeúntes.

Por su parte, una torta se vislumbra a lo lejos cubierta de un brillante glaseado color caoba que luce galante un penacho de pélalos de rosa; las tartas en forma de pequeños botes que navegan por olas hechas de wafer de chocolate se aprecian al borde de la locura, al igual que delicadas confecciones que recuerdan antiguas cajas musicales adornadas con encaje hecho de chocolate blanco. Comienza un dulce acercamiento a la perfección.

Por otro lado, una hilera de chocolates hechos a mano saborizados con anís estrella- do, pimienta de Java o flores de lavanda esperan en la vitrina algún antojadizo al igual que las gelatinas de ciruela, mango, cereza, maracuyá y durazno; los patés de frutas, las tartas de durazno y los mazapanes.

Los medios de comunicación lo definen como “un virtuoso del dulce”, “un arquitecto de emociones”, el “Dior de los postres”, “el príncipe parisino de los pasteles”, “la estrella de la pastelería francesa contemporánea”… Es elogiado por su esplendoroso trabajo al convertirse en un mago de sabores, en el “emperador de la cocina”, según The New York Times, “el rey de la pâtisserie moderna”, según The Guardian, y un motivo de gratitud por parte de los verdaderos conocedores de la cocina gourmet de dulce.

Como los grandes modistos, Pierre Hermé habla de confecciones al referirse a sus creaciones, presenta colecciones de pasteles cada año al igual que lo hace un diseñador de Haute Cuture, aunque bajo su modestia asegura que democratiza sus propuesta mediante un estilo más prêt-à-porter. Es el sastre de la costura gastronómica dulce que ofrece más de 1000 elaboraciones en su repertorio.

¿Pastelero?, ¿artista?, ¿pintor?, ¿modisto?, ¿alquimista? Para él, un buen pastel es ante todo el gusto: “Tiene que estar rico, por supuesto; pero tiene que pasar algo sucesivamente en la vista, el olfato, el tacto, las papilas gustativas e incluso el oído de quien lo prueba”.

Por ejemplo, trabaja para que el comensal descubra colores tornasolados, aromas que cosquillean las ventanas de la nariz y que disfrute al tocar un macarrón redondo, abombado, fácil y suave de agarrar entre los dedos. El oído entra en juego cuando se rompe la fina envoltura crujiente y por último llega la explosión en las papilas gustativas: de lo crujiente a lo untuoso, de lo crujiente a lo fun- dente, antes de alcanzar el éxtasis del equilibrio sensorial. ¡Una dulce poesía para oídos que saborean!

¿Quiere probar uno de sus postres? Cierre los ojos, abra sus sentidos e imagine un delicado sánduche de rosas con crema de pétalos, frambuesa y lychees frescos. Ahora visualice un arabella, mezcla de banano, maracuyá, jengibre y avellanas dentro de un mousse de chocolate.

¿Quiere más? Qué tal un pastel construido mediante un contraste de capas, algunas cremosas, otras crocantes, un poco de merengue de avellanas, wafers delgadas de chocolate, una capa de ganache de chocolate cremoso y un final de crema batida de choco- late de leche.

En este momento interviene Pierre Hermé en medio de la fantasía para asegurarse de que todo esté dispuesto para que cuando el pastel se porcione para seis personas, cada uno pueda disfrutar de un auténtico diseño de sabores y texturas. ¿Y cómo pasar por alto su más famosa creación? Se trata del Cerice sur le gateâu, un pastel alto en forma triangular cubierto con chocolate de leche, en cuya cima reposa una brillante e inmensa cereza glaseada.

Heredero de cuatro generaciones de panaderos-pasteleros alsacianos y discípulo de Gaston Lenotrê (considerado el rey de la pastelería gala y creador del imperio gastronómico Grupo Lenôtre), afirmó tras el deceso de su maestro que aprendió codo a codo sus secretos en la repostería, las bases de la profesión, el rigor del trabajo, la preocupación por el detalle y el sentido de la calidad. Por eso asegura todavía que el chef pastelero que más admira es Lenotrê.

Tiene claro que “ningún pistacho o chocolate se parece ni se parecerá a otro, al igual que la vainilla y la rosa pueden espirar aromas muy diferentes cada vez que los olemos”. \

Con el placer como su única guía, ha invertido un original mundo de sabores, sensaciones y placeres sensoriales que nadie más en el universo ha logrado.

Considera los ingredientes como “falsos amigos que hay que ir domesticando antes de darles un lugar merecido en la receta”.

Se refiere el azúcar como un condimento y otras veces como un elemento de sazón que contribuye al balance de la composición, sin dejar a un lado su rol protagónico.

Como un mago de sabores, ha obtenido sus poderes combinando elementos clásicos del arte de la pastelería como el manejo de la pasta de hojaldre, la esponjosidad en un ponqué y la utilización de la almendra, el chocolate y frutas frescas de temporada.

Uno de sus aportes a la repostería mundial ha sido un método para manejar el hojaldre llamado pâte feuilletée inversée. Consiste en una masa que parece una hoja delgada la cual hornea hasta que esté dorada y crujiente. El azúcar granulada le aporta un final crujiente, por un lado, y por el otro, un aspecto caramelizado suave y crujiente.

Publicado en Revista elgourmet.com Colombia

El restaurante El Celler de Can Roca, liderado por los hermanos Jordi, Joseph y Joan, mantiene las raíces de la cocina catalana. El vino es protagonista al igual que los postres inspirados en grandes perfumes. ¿En qué se diferencia esta propuesta de la de Adriá?

Publicado en Revista elgourmet.com Colombia

Considerado uno de los mejores restaurantes del mundo, El Celler de los hermanos Roca es considerado un restaurante ‘de culto’, uno de los abanderados de la cocina vanguardista española y pioneros en la cocina de las emociones.  

Joan define su cocina como el resultado de la memoria y de lo aprendido en viajes. También es tradición con pinceladas de cocina técnica. No se puede olvidar el aporte de la cocina del vino.

En el mesón de El Celler convive diariamente un trabajo de investigación culinaria. Una parte trabaja por cultivar la tradición catalana en cada plato, otra, nos impulsa a contemplar paisajes en cada uno de sus platos: una gamba descansando en la playa, un lenguado tomando el sol en una transparente laguna de vinagreta de ajos, un rábano recostado en tierra húmeda.

Es así como un postre a base de leche de cabra puede evocar ternura, unas gotas de bergamota cítrica nos incitan a la felicidad, e incluso la tierra húmeda, llama a la melancolía de la infancia.

Y qué decir de las rosas que nos hacen sentir femeninas, o la menta nos hacen sentir eufóricos.

Joan ha sido invitado por el chef Gastón Acurio a varias ferias Mistura celebradas en Lima. En una de ellas, presentó un taller sobre la cocina de los estados de ánimo y ejemplificó cada sentimiento con una receta.

 Asegura que admira profundamente tanto la cocina peruana como la brasileña por la variedad de productos y técnicas que ofrece, y sobre todo, por contar con esa ‘despensa amazónica’ a la vuelta de la esquina.

Elgourmet.com Colombia conversó en exclusiva en Lima con uno de los genios culinarios del siglo XXI.

M.C.R. ¿De qué manera Latinoamérica complementa tu estilo culinario?

J.R. El estilo de un cocinero es un cúmulo de vivencias e influencias de sus viajes, de sus conocimientos acerca de la cocina propia y externa. Los viajes que he hecho a Suramérica me han abierto la mente; esos aliños rápidos de los cebiches, esos puntos picantes de los ajíes, ese juego establecido entre lo crudo y lo cocido. Todo esto influye en tu forma de cocinar. Aunque hagas una cocina local con productos locales, tu cocina acaba siendo universal porque le aportas todas tus vivencias.

Todo esto conforma una forma de crear un plato donde interviene la técnica de hacer candies de Jordi; la combinatoria de los aromas que se perciben en un vino de Joseph; y cómo componer todo esto y montando un plato que tenga un equilibrio de sabores y de aromas, que tenga sentido y sea rico.

M.C.R. ¿Cómo son los postres creados con perfumes?

J.R. De la misma manera que un vino tiene notas de determinados productos que nosotros podemos usar en cocina, hay muchos perfumes femeninos que tienen notas de flores, especias, hierbas y frutas. Esto ha llevado a desarrollar una línea de 20 postres entre los que se encuentran de Trésor de Lancôme, Angel de Thierry Mugler, y Envy de Gucci. Existe un hilo conductor muy interesante entre la pastelería y los aromas que un perfumista reunió para conseguir un perfume maravilloso que da pie para desarrollar un postre.

M.C.R. ¿Para capturar las esencias de estos perfumes realiza un proceso de destilación?

J.R. La técnica de destilación la usamos para varios procesos. En el caso de los perfumes, intentamos usar productos naturales, por ejemplo frutas convertidas en un sorbete, helado, gelée, compota, coulis o granizado. Si el perfume tiene notas de mandarina, hacemos un sorbete de mandarina.

M.C.R. Al igual que nos vinos, los perfumes tienen aromas primarios, secundarios y terciarios. ¿En los postres se pueden percibir estos aromas?

J.R. Claro. El postre tiene un equilibrio y composición en cuanto a sus elementos y hay que saber cómo vamos a elaborar cada uno de ellos. La naranja por ejemplo, va a ser un sorbete o una gelatina dependiendo de la importancia que tenga dentro del postre, y esto la catalogación en cuestión de aromas que se desarrollan en el perfume. Las notas más altas son las que está más presentes en un postre.

M.C.R. ¿Cuál es el plato insignia con el que vas a trascender en el tiempo?

J.R. Todos los platos son como hijos. No sabes a cuál quieres más. Seguramente me recordarán por desarrollar la cocina al vacío.

M.C.R. Describa un producto, una técnica y una salsa que refleje tu estilo culinario

J.R. El producto es el aceite de oliva. La técnica, la de cocina al vacío; y la salsa: el alioli, que consiste en una mayonesa con ajo.

M.C.R. ¿En qué consisten sus talleres de estados de ánimo?

J.R. Se trata de una teoría en la que establecemos una relación con aromas y estados de ánimo. El aroma de la tierra húmeda lo hemos convertido en un ingrediente de nuestra cocina, que es el destilado de tierra el cual evoca la melancolía y la nostalgia. También jugamos con los cítricos en los postres para evocar alegría, y con el sabor de la leche de oveja que evoca ternura. En el tema de aromas, hemos desarrollado el de humo de parrilla incorporado a bolas de caramelo y campanas el cual trae recuerdos de estar con nuestros seres queridos alrededor de una fogata.

M.C.R. ¿Cuáles son las características de tu cocina?

J.R. Lo que hace representativa nuestra cocina es que partimos de una cocina tradicional catalana muy arraigada, que tiene un gran respeto por la evolución, por la técnica, y por el diálogo con la ciencia. Hace que podamos desarrollar la cocina al vacío, los destilados y la conducción de los humos como elemento de complejidad olfativa. La cocina del vino es otro elemento importante de nuestra propuesta, que nos hace particulares, distintos a los demás.  

M.C.R. ¿En qué se diferencia su propuesta de la de Ferran Adriá?

J.R. Son cocinas que tienen una gran proximidad geográfica. Somos amigos, tenemos relación desde hace varios años y hemos evolucionado en el mismo tiempo y espacio. Quizá la diferencia es que Ferran va en un carro de Formula 1 y en la primera posición desde hace muchos años y nosotros vamos a un ritmo más tranquilo en lo que se refiere a los procesos de invención, de conceptos y de técnicas.

M.C.R. Defina la cocina catalana

J.R. Es nuestro punto de partida, es la cocina con la que aprendimos a cocinar y que nos hizo decidir que queríamos ser cocineros. Es compleja también por territorio por el que han pasado muchas civilizaciones. Además tenemos un clima en donde que produce gran variedad de ingredientes. Es rica en pescados y frutas, en carnes y vegetales.

M.C.R. Nómbrenos algunos platos tradicionales de la cocina de Girona

J.R. Guisos de jarrete, ternera con setas, pato con nabos, oca con peras, manitas de cerdo con caracoles, pollo con cigalas, pollo con langosta y calamares rellenos de carne. Como ves, es una cocina de mar y montaña porque Girona está a 50 Km. de la montaña y a 40 del mar.

Frases para no olvidar

“La cocina es dar, es compartir, es afecto, es generosidad, son ganas de hacer feliz a la gente que viene a tu restaurante y también a la gente de tu entorno, sin generar en ningún momento competitividades”.

“Parece que la sociedad quisiera que los cocineros del mundo nos enfrentemos y estos rankings hacen que corramos ese peligro. Pero no lo van a conseguir, porque seguiremos siendo amigos”.

“Disfrutar de la comida es igual que disfrutar de la música clásica. Tienes que conocerla, conocer sus matices y disfrutar mucho más. Si sabes más disfrutarás más”.

Cocina sin uniforme, prueba las salsas con el dedo e invita a sus amigos y familiares a participar en sus programas de televisión. Fenómeno mediático o culinario, Jamie Oliver es la estrella gastronómica más aclamada del Reino Unido gracias a su estilo descomplicado que acerca la cocina hasta al más escéptico.

Publicado en Revista elgourmet.com Colombia

Ha realizado programas de televisión, publicado más de 10 libros y DVDs; es dueño de restaurantes, asesor culinario y creador de una línea de productos gourmet y gadgets de cocina.

A su corta edad ha desbancado a los chefs más populares de la televisión británica y ha conseguido convertirse en uno de los personajes más queridos de su país.

Este chef ‘atípico’ nacido en las afueras de Londres, estudió en Westminster Catering College y realizó algunos cursos en Francia.

Al regresar de nuevo a Londres trabajó como chef pastelero en restaurantes de renombre como The Neal Street Restaurant y River Café en donde aprendió a preparar cocina fresca, honesta y deliciosa con alto grado de esfuerzo y dedicación.

Fue a finales de los años 90 cuando Jamie tuvo su primer encuentro con las cámaras de televisión. Los editores de un documental sobre el restaurante en donde trabajaba  fueron los encargados de descubrir a este ‘chico descarado’ que se desenvolvía en la cocina de una manera genuina y auténtica nunca antes vista, convirtiéndose en un personaje ideal para presentar un programa de cocina.

Fue tal la aceptación de su estilo poco ortodoxo y relajado que un día después de la emisión del programa, Jamie recibió llamadas de varias productoras que le ofrecían ser el anfitrión de su propio programa.

Fue así como en 1999 revolucionó el concepto de shows gastronómicos con “The Naked Chef” en un intento por desnudar la cocina hasta sus elementos esenciales para demostrar a su público que no se necesita encubrir los ingredientes para cocinar sabroso.

De esta manera comenzó a socializar la cocina para pudiera ser disfrutada en casa rodeada de familia y amigos. “Jamie at home”, “Ministry of food” y “Jamie’s Kitchen” son algunos de los aclamados show que lo han llevado a la fama alrededor del mundo.

En cada uno de ellos inspira a las personas comunes y corrientes a volver de nuevo a la cocina de la casa y preparar ‘de la nada’ recetas simples y deliciosas.

Su éxito radica en mostrarse tal y como es: un tipo común apasionado de la comida que sabe mezclar la cultura y el estilo de vida londinense en cada una de sus originales preparaciones, desde risottos y carpaccios hasta tradicionales pastas.

M.C.R. ¿Cómo te diste cuenta que querías ser chef?

J.O. No era muy bueno en el colegio porque sufría de dislexia pero los profesores no se daban cuenta. Pensaban que era estúpido. En lo único que era bueno era en trabajar la madera. Mi madre y padre administraban un restaurante pub llamado The Cricketers ubicado en una pequeña villa llamada Clavering. Afortunadamente mi padre me dejaba ayudarle en la cocina y fue así como comencé a aprender a cocinar y a disfrutar haciéndolo. Cuando tenía siete años ayudaba en la preparación de vegetales, pelaba papas y desgranaba arvejas. Cuando cumplí 11 ya podía hacer un pollo asado sin ayuda. Siempre vi la cocina como un lugar acogedor en donde todos trabajan juntos alrededor de un adorable plato mientras pasaba un buen rato.

M.C.R. ¿Quienes fueron tus maestros?

J.O. Mi papá fue mi principal maestro. Por otro lado cuando comencé a trabajar en Neal Street Restaurant, conocí aun hombre maravilloso que se llama Gennaro Contaldo el cual se convirtió en mi mentor y mi querido amigo. Yo me convertí en su protegido. Vale la pena mencionar que Gennaro es el chef ejecutivo del restaurante Passione en Londres y ha estado conmigo en algunos de mis programas.

M.R.C. Qué es lo más divertido y/o embarazoso que le ha pasado en un restaurante siendo chef y/o comensal?

J.O. Trabajar en la cocina de un restaurante es muy pesado, sin embargo siempre hay que tratar de mantener un buen sentido del humor.

M.C.R. ¿Qué menú preparas cuando estás en tu finca a las afueras de la ciudad con su familia?

J.O. El menú que comparto en familia un domingo consiste en pollo asado o un hermoso codo de cerdo tostado acompañado de vegetales asados.

M.C.R. Sabemos que una de tus cocinas favoritas es la italiana. ¿Qué otra cocina te apasiona y por qué?

J.O. Siempre he amado los sabores y versatilidad de la comida italiana,  además se convirtió mi especialidad después de trabajar en Neal Street Restaurant y River Café. La otra cocina que me apasiona es la hindú. También disfruto de la española y por supuesto, de la buena cocina británica de antaño.

M.C.R. ¿Cómo facilitar el acto de cocinar teniendo solamente ingredientes básicos?

J.O. Por ejemplo uno de los platos que más disfruto preparando en casa, es una simple pasta con tomates enlatados, ajo, aceite de oliva, un poco de ají y aderezo. De esta manera trato de preparar todas las recetas de mis libros y cerciorarme de que sean ante todo fáciles de preparar.

M.C.R. Define el estilo culinario británico

J.O. Desde hace 10 años la cocina británica ha venido reviviendo. Solíamos reírnos de cómo nuestros amigos extranjeros decían que no podíamos ni sabíamos cocinar, pero ahora tenemos chefs y cocineros grandiosos en el Reino Unido.

M.C.R. ¿Qué hierbas o vegetales tienes sembrados en la huerta de tu casa? Comparte algunos consejos para hacer una mini-huerta en un departamento

J.O. Tengo en mi huerta todo lo que se puedan imaginar, desde variedades de ajíes hasta fresas, menta y repollo. Por el momento el jardín no luce “tan brillante” porque acabamos de pasar un duro invierno del cual solamente sobrevivió una de otra hortaliza. Si viven en un departamento muy pequeño, cultiven hierbas aromáticas, ajíes e incluso tomates cherry en una matera y ponerla en el balcón o en el borde de una ventana. De esta manera podrán tener ingredientes frescos ‘al alcance de la mano’.

M.C.R. ¿Cuál ha sido la mejor experiencia durante tus viajes alrededor del mundo?

J.O. Acabo de regresar de pasar un tiempo con los indios Navajo en los Estados Unidos. Fue una experiencia inspiradora, sin embargo siempre he pasado espectacular en todos los lugares que he visitado.

M.C.R. ¿Cuál es el mejor lugar para comer en Londres aparte de sus restaurantes?

J.O. Me encanta comer en Theo Randall en el Intercontinental y en Mark Hix Place en Farringdon.

Jaime ‘al desnudo’

El plato que no le gusta

Vísceras.

Su ingrediente favorito

Los ajíes.

La receta que más le gusta preparar

Estofados y pie de pescado.

Su estilo culinario

Delicioso, fácil de preparar, mediterráneo y muy británico.

Lo que no puede faltar Un mortero de piedra, aceite de oliva y hierbas frescas.  

El chef Andoni Luis Aduriz es el precursor de la cocina naturalista y maestro de la cocina de Mugaritz. Habló sobre sensibilidad, hierbas litorales y la conexión íntima de sus platos con el entorno vasco.

Artículo publicado en Revista Luxury Star, Colombia

Quienes han trabajado en la cocina de Mugaritz aseguran que el chef Andoni Luis Aduriz supo conectarlos con su sensibilidad de una forma casi genial.

Tal es el caso del chef argentino Gastón Vicenti, director de la carrera de cocina del Colegio de Cocineros Gato Dumas en Bogotá, quien realizó sus pasantías en este restaurante en 2005.

Vicenti entendió, de la propia boca del chef donostiarro, este complejo pero a la vez sencillo concepto, que debe ser debidamente transmitido a todos comensales por parte de cada cocinero. De lo contrario, no se están haciendo bien las cosas y punto.

En una ocasión, Vicenti tuvo que recoger tréboles oxalis en un monte cercano a Mugaritz para preparar una ensalada en pleno invierno. Mientras la elaboraba, el chef Aduriz le dijo que su técnica estaba bien al igual que el montaje, pero que le faltaba algo al plato. Lo anterior lo dejó absorto.

La ensalada se despachó, pero esa noche Aduriz puso a Vicenti a prepararla de nuevo. Le vendó los ojos y le hizo probarla a conciencia.

—¿Qué te hace sentir?— le dijo.

—El sabor de los tréboles oxalis que recogí personalmente chef— le respondió Vicenti.

—¿Pero a dónde te traslada?— preguntó de nuevo.

—Al monte que está allá atrás— aseguró.

La sensibilidad, junto con la naturalidad y la pureza de los sabores, son los conceptos que sustentan la propuesta gastronómica de este restaurante vasco abierto desde 1998 y que ocupa con orgullo el tercer lugar en la lista de los mejores restaurantes del mundo de la guía San Pellegrino y la revista británica Restaurant.

Para Anduriz, discípulo de grandes cocineros españoles como Arzak, Subijana, Berasategui y el propio Ferran Adrià, los comensales vienen a Mugartiz a disfrutar y a encontrarse con opciones, caminos y lenguajes nuevos; vienen a divertirse y a descubrir.

Respecto a la naturalidad, esta se ve reflejada en el uso de productos del entorno vinculados al medio y a la cultura. “Trato de que sean ingredientes del día, por eso no hay carta en el restaurante”, asegura este chef de 40 años, amante de la botánica. Ahora se encuentra investigando y documentando más de 30 hierbas de litoral entre las que se encuentran el junco marino y la manzanilla marina para promulgar su cultivo y domesticación.

Durante la mañana, el equipo de Mugaritz va al mercado, compra lo que le interesa y la cantidad disponible.

Cuando llega el producto al restaurante –por ejemplo, un puerro–, tratan de manipularlo lo menos posible y solamente lo cortan en el momento más cercano a su consumo. Luego, lo cocinan evitando romper la cadena de calor: es decir, empiezan a prepararlo, le dan un reposo y ‘lo terminan’ en el plato.

La pureza de sabores, el tercero de los pilares, se apoya en la tecnología para cumplir a cabalidad los deseos del cliente: que las cosas sepan a lo que son. Mediante la utilización de una olla al vacío con temperatura incorporada, hacen caldos y sopas a 25°C (por debajo de los 100°cC.

¿Quién tiene la razón si somos seres adictos a los prejuicios y asumimos lo que conocemos como la verdad absoluta?

Un puerro cocido no es un puerro presentado en forma natural, a diferencia de un puerro crudo. Por eso la sopa de puerro en Mugaritz debe saber a puerro crudo. En otras palabras, a Andori le interesa que su comida sea lo que es, no lo que dicen que es.

¿Qué hierbas y hortalizas siembra en la huerta?

A.L.A: Las que no encuentro en los alrededores como tubalghias, ajo de oso, geranios olorosos, aceveras, más o menos 100 variedades. Las recojo minutos antes de servirlas en el plato, así me comprometo éticamente con mis comensales. Respecto a las hortalizas, consumo productos de mi entorno porque si no les compro los tomates y estimulo a los productores a que me provean de productos de calidad, se perdería lo que este restaurante pudiera llegar a dar”.

En Mugaritz establecen una conexión íntima con la naturaleza que promueve el movimiento Farm to Fork...

A.L.A: Cuando hablamos de movimientos vinculados a la alimentación que trascienden lo gastronómico se me viene un cuestionamiento: ¿cómo vamos a plantearnos el futuro si seremos 8.000 millones de habitantes, en donde la mitad de la población vivirá en núcleos urbanos? Nuestra aspiración es que el planeta coma en condiciones autosostenibles respetando los entornos. culturales y biológicos.

¿Cómo es la relación con los productores de su entorno?

A.L.A: Ellos conviven en una situación complicada. A los supermercados están llegando productos parecidos a los que se consumían tradicionalmente pero más baratos.

Debemos convencerlos a ellos y al consumidor que detrás de los productos auténticos hay un valor añadido reflejado en lo sensorial, en la calidad, en lo cultural y hasta en lo paisajístico. El país vasco, por ejemplo, está rodeado de campos verdes con ovejas. si en vez de amparar a estos 130 productores de queso de oveja que se elabora desde hace miles de años, lo cambiamos por un queso producido a partir de una oveja de laboratorio, desmontaremos un entramado ancestral”.

La cocina está volviendo a lo básico. ¿Qué sucederá con la cocina tecnoemocional?

A.L.A: La tecnología puesta a la disposición de la cocina siempre va a mejorar la elaboración de esta. Sin embargo, cada vez que hay un avance se presenta una reacción contraria cargada de ignorancia e intereses. La gente siente temor ante lo nuevo y olvida que toda la gastronomía es cocina molecular, desde pelar una manzana que en minutos se oxida. Este es un proceso molecular desde una perspectiva científica, lo mismo que freír un huevo o cocer un arroz: todo en la cocina tiene una perspectiva científica.

Defina su cocina de conceptos sin restricciones

El cerebro es una órgano que compara lo que percibe a través de los sentidos con lo que conoce. En el marco de este proceso evolutivo, trata que el ser humano sobreviva y se preserve diferenciando los alimentos que podrían matarlo de los que no. Lo que hace el cerebro es comparar aquello que ve con lo que reconoce y, desde que el humano nace, solamente reconoce como buena la comida de su madre y de su abuela. Por esta razón la cocina tradicional tiene una influencia tan importante en el marco de los perjuicios: porque está relacionada con su parte biológica y cultural.