La interpretación de una cocina local es tan subjetiva como los 7.500 millones de paladares que conforman nuestro planeta.
Si estamos convencidos de que la comida de nuestra mamá o abuela es mejor que la de los demás, ¡imaginen lo que pensarán cocineros empíricos y profesionales!
Ellos conocen la técnica y la practican todos los días; saben la historia y composición del plato y lo fusionan con lo aprendido en casa, en viajes y en recetarios familiares creando su estilo, único como una huella dactilar.
Todos, tanto cocineros como comensales, interpretamos un concepto culinario de manera libre, pasional, sin obligaciones, con altas dosis de autenticidad y de imaginación, y lo más importante: de acuerdo con lo enseñado y aprendido a través de nuestras experiencias. Tal y como dice el refrán: “nadie nos quita lo vivido…ni lo comido”.
La invitada a esta columna es una interpretación de la multiculturalidad de la nueva cocina mexicana con raíces ancestrales; una forma de verla y de sentirla; de entenderla y enaltecerla; de transmitirla al comensal y del comensal al lector, a través de experiencias que se presencian a partir de la observación.
Críticos gastronómicos: liberados de juzgar
Vestidos con la piel de comensales, que a veces olvidamos como críticos culinarios, nos liberamos del yugo de juzgar y pasamos a ser jugadores de un partido culinario.
Valoramos y vivimos ‘las jugadas’, revaluamos ‘faltas’, tildamos los ‘fuera de lugar’ y aplaudimos goles. Pensando de esta manera y armados de cuchillo, tenedor y muchas expectativas, nos sentamos en la mesa de Pujol, uno de los más prestigiosos de la Ciudad de México, según la lista de los mejores restaurantes de Latinoamérica.Las anécdotas vividas fueron inolvidables, diferentes e irrepetibles.
Cuando ingresamos al Pujol de Enrique Olvera es como si nos hubiésemos adentrado a una ceremonia masónica, entre paredes oscuras bañadas de minimalismo y luces cálidas indirectas que iluminan un spot vacío. Pronto, en el centro de la mesa hace su aparición un sobre sellado con lacre listo para ser abierto.
Pujol: menú degustación
En su interior se encuentra el menú degustación. Lo abrimos con cuidado de no romper el sello, y mientras lo leemos, se activa la imaginación de estos interpretadores que somos, comenzando un juego subjetivo entre el equipo de Olvera y nosotros.
Pasan por nuestra cabeza imágenes de Moctezuma tomando chocolate oaxaqueño y de un mole viejo poblano compuesto por más de 22 ingredientes, esperando con paciencia a que pasen 677 días para finalmente, madurar.
¿Qué tal unas larvas de hormigas o escamoles durmiendo como granos de arroz tierno dentro de un guisante a manera de hamaca?
En el siguiente renglón aparecen unos elotitos tiernos empiyamados con chipotle, que se insertan en pinchos, en tanto un hongo cuitlacoche decora con su textura negra aterciopelada y perfume terroso a una molleja desnuda.
La tortilla infladita, crocante de la emoción, llega a la mesa. Pronto verá como el huevo poché perfecto la baña y la tiñe de amarillo sol. De repente, nos confundimos. No sabemos si contemplarla o tomarle fotos; anotar el presente o dejarlo para el futuro; preguntar o callar por miedo a la ignorancia.
El aroma a maíz nativo que despliega la tortilla hecha a mano y molida en el metate prehispánico proviene de manos artesanas, de semillas nativas que nacieron y crecieron en México y que fueron cultivadas por herederos de Aztecas, Olmecas, Mexicas, Mixtecas, Zapotecas. De hecho, Olvera se opone a la siembra de maíz modificado genéticamente porque defiende sus maíces nativos, compuestos por 59 razas. Él es responsable con su país y con su comensal y nosotros también los somos por apoyarlo.
Menú nacionalista de Pujol
Este tipo de reflexiones son parte de la interpretación de un menú, al igual que el sentimiento de nacionalismo que sentimos cuando probamos el maíz, el tomate, el aguacate, la vainilla y el chocolate.
No es la primera vez que lo hacemos, pero si la primera vez que los degustamos entendiendo que nos encontramos en el país de su origen, y su valioso aporte a las culturas alimentarias del Viejo Continente.
Gracias al cacao que baña el plátano que probamos de postre, el chocolate suizo y belga gozan de gran reputación; al probar el delicado granizado de limón fermentado con crema avainillada, servido en el interior del cítrico, recordamos que la vainilla llegó para quedarse en el Crème brûlée francés.
Valoramos y vivimos las jugadas de la nueva cocina mexicana y de la vanguardia presente en técnicas, cortes, montajes y respecto al ingrediente y a la tradición; revaluamos faltas, como la del servicio demasiado estandarizado que no deja campo a una sonrisa o a la espontaneidad: somos humanos, no robots.
Aplaudimos el uso del menaje artesanal delicado, fino, elegante, que integra a la gastronomía culturas yucatecas, oaxaqueñas y poblanas. Y con nuestras expectativas satisfechas, concluimos que la sencillez de lo complejo es la carta de navegación de Olvera y su Pujol.
Errederiano 