Confieso que la cocina regional italiana es mi favorita. Me encanta cómo los italianos respetan los ingredientes por encima de todo, y siempre buscan la calidad del producto antes que nada.
Por eso estoy de visita en el restaurante Macelleria en la colonia Roma Norte, ubicado en una antigua casona que alguna vez fue una casa de arte.
Si subes al segundo piso verás cómo respetaron la arquitectura original de principios del siglo XX. Macelleria no es una trattoria nueva, lleva una década funcionando.
Me invitaron a Macelleria a descubrir su concepto y a realizar un viaje culinario a través de platillos emblemáticos: pizzas y pastas artesanales, hechas en casa.
Sin embargo, pedí el menú porque quiero hojear otros platos y tener una visión más real a las recetas de la nonna.
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Pregunto por qué se llama Macelleria si en italiano, significa carnicería. Me cuentan que al principio el concepto estaba enfocado en cortes de carne y pasta, pero por pedido del público la pizza y la pasta se robaron el show.
Mientras me traen el menú, me entretengo viendo el horno de leña que tengo frente a mí. A su lado, hilos de tagliatelle que cuelgan de cuerdas danzan al ritmo del viento.
Hay tazones, huevos, tablas de madera, batidores, harina por todas partes… ¡Hay vida en esta trattoria!
Un buen comienzo con un buen panne
Dicen que un buen restaurante se reconoce por la calidad del pan que te sirven al inicio.
Vamos por buen camino porque este pan de crust crujiente y centro blando, acompañado de mantequilla con pepperoncino y cebollas crocantes con sal de limón, se gana todos los aplausos . Al cortar una rebanada, se siente como cuando pasas las cerdas del arco por todas las cuerdas de un cello.
Llegan las pizzas al centro de la mesa. Aquí está la Diavola, con su pepperoni picante y mozzarella derretido. ¡Manos a la obra!
Anatomía de una buena pizza
Hay pizzas para todos los gustos. Personalmente, una buena anatomía de la pizza comienza por una masa delgada, crocante, y hecha de masa madre. Luego viene la salsa pomodoro -si es de tomate San Marzano, mejor- .
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Le sigue el queso abundante y derretido; y los toppings de excelente calidad siempre. Porque un mal ingrediente en la cocina italiana, arruina todo el plato. No hay salsa de chiles que lo camufle.
Por supuesto que había que probar una pizza blanca en Macelleria, solo que debimos comenzar con esta, para poder apreciar mejor intensidad de sabores de menor a mayor escala.
Es el turno de la pizza de trozos de queso Camembert, arándanos deshidratados y cubos de tocino, con base de salsa bechamel; terminada en una reducción de vino tinto.
Esta combinación agridulce es muy acertada; me recuerda a la pizza de higos con Brie que tanto disfrutaba en Di Lucca en Bogotá. Los cubos de tocino saladitos, y que contienen más carne que grasa, son el corte más cercano a la Panceta sin dejar de ser tocino.
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La panceta se extrae de las costillas, el vientre o el estómago del cerdo. Su carne es más magra que la del tocino y no contiene tanta grasa. El tocino está compuesto por la piel y la grasa del cerdo, de forma entreverada.
Pasta hecha en casa
Miren quién llegó: Pappardelle Macelleria. ¡Se trata de la pasta que colgaba de los hilos minutos atrás! Venía perfectamente cocinada al dente, sumergida en un ragú de costillas mixtas braseadas durante horas en jitomate.
Es Macelleria dicen «estar seguros de que el Pappardelle Macelleria derretirá nuestro paladar y nos dejará con ganas de más.» Tienen toda la razón.
Este Pappardelle es una excusa más para volver a Macelleria. La carne se deshace en la boca, perfectamente sazonada, como si la nonna realmente la hubiese preparado. Un plato Confort Food de esos que buscas cuando quieres que tu alma se sienta abrazada.
Cava de vinos
28 etiquetas de vinos, la mayoría italianos, conforman el menú de vinos de Macelleria. Lo más interesante es que una cooperativa regional agrícola, Cantina Sociale Tollo, elabora en exclusiva dos etiquetas para ellos: un Pinot Grigio y un Montepulciano D’ Abruzzo que s los vinos de la casa. Una razón más para decir que Macelleria si es una trattoria muy regional.
Probamos el tinto, el Montepulciano D’ Abruzzo. Perfecto para ser el vino de la casa, suave, noble, para todos los días.
Para finalizar, lo que realmente me convenció de que Macelleria resguarda el sabor original de la cocina italiana regional de la nonna, incluso la regional, fue encontrarme con un plato como Vitello Tonnato. Es un plato muy regional del piamonte italiano, bastante extraño por la compleja y extraña mezcla de sabores. Finas láminas de carne de ternera son bañadas con una salsa a base de atún en lata y alcaparras.
Otra sorpresa regionale: la Melanzane Parmigiana tal y como se prepara, con sus salsas marinara y bechamel, y queso parmesano. La próxima vez que visita Macelleria pediré ambas especialidades regionales.
Macelleria
Orizaba 127, Roma Norte, Cuauhtémoc, Ciudad de México
Errederiano 