Quiero contarte acerca de un maravilloso viaje gastronómico que realicé por mi país, Colombia, en el restaurante LEO de Bogotá @leorestaurantco ; y que me llena de mucho orgullo compartir con ustedes como periodista gastronómica y como colombiana.
Aunque conocía esta propuesta culinaria, este nuevo viaje a través de sus sabores y saberes me marcó mucho.
Fue un ejercicio de sensibilización. Me hizo conectar de nuevo con ingredientes poco conocidos, desconocidos y olvidados, después de vivir siete años fuera del país.
Imagínate poder hacer un recorrido por la riqueza biocultural de Colombia y sus regiones: montaña, desierto, páramo, bosque andino, piedemonte, selva húmeda y bosque seco tropical, sin moverte de la mesa.
Y lo más importante: tener acceso a ingredientes exóticos que jamás hubieras tenido la oportunidad de probar, si no fuera por la labor de Leo y Laura.
Si deseas ver la entrevista completa en el programa Eddy Warman de Noche por 88.9 Noticias, haz clic aquí.
LEO: el restaurante más importante de la alta cocina colombiana
Para quienes no saben, LEO es el restaurante más representativo de la alta cocina colombiana vanguardista, con un trasfondo social, cultural y económico muy profundo; y que abrió sus puertas en 2005.
Es liderado por dos mujeres visionarias y sus equipos: la chef y artista plástica Leonor Espinosa @leoescocina , y su hija: la economista, experta en desarrollo y Sommelier Laura Hernández @laurasommelier .
Hace un par de años abrió sus puertas en una nueva sede. Una casa hermosa, moderna, amplia y llena de luz, ubicada en el tradicional barrio Chapinero de Bogotá.
LEO es un caso de éxito de alta cocina colombiana porque trasciende la estética, el montaje, la técnica, el sabor y el precio.
Mamá e hija rescatan y reivindican tradiciones, patrimonios y productos locales provenientes de territorios invisibles; de comunidades olvidadas por el gobierno y por la sociedad por culpa de la geografía y el conflicto armado colombiano.
Gracias estas mujeres, productos y bebidas ahora son visibles, ¡y brillan con luz propia ante los ojos del mundo!
Ahora bien, puede que el restaurante haga parte de las listas de los 50 mejores restaurantes del mundo (48) y de los mejores de Latinoamérica. Que la Sala de Laura esté en la lista de los mejores bares ; que Leonor haya sido nombrada como la mejor chef femenina del mundo en 2022, y recientemente, como la cuarta mujer más influyente del país según la revista Forbes pero su labor trasciende estos nombramientos.
18 años después de haber iniciado proyecto, Leo y Laura son referente de la cocina mundial porque día a día reivindican tradiciones e ingredientes. ¿Cómo? Apoyando productos locales provenientes de comunidades y ecosistemas del país, denominados Territorios invisibles.
Viajes en busca de preparaciones y productos desconocidos
Estas dos mujeres valientes y empoderadas comenzaron a recorrer el país hace 15 años, en busca de las culturas culinarias autóctonas y desconocidas.
Atravesaron zonas riesgosas, invisibles para muchos en Colombia. Lugares mágicos a donde a todo el mundo le daba miedo ir por miedo a la violencia.
Visitaron y aún visitan comunidades, la mayoría afrodescendientes e indígenas, en condición de desplazamiento.
Pueblos aislados, muy pobres, vulnerables, marginados no solo por su condición geográfica (es muy difícil llegar allí), sino también por el gobierno y por la sociedad. Todo por culpa de la violencia que se genera, entre grupos insurgentes contra la población civil.
Querían investigar y aprender directamente de las cocineras tradicionales, técnicas olvidadas, preparaciones familiares que solo vivían a través de la tradición oral. También, abrir paso a ingredientes locales exóticos y desconocidos para la mayoría de los colombianos.
Los Montes de María: territorio invisible
Por ejemplo, la región de Montes de María, ubicada entre los estados de Bolívar y Sucre en el caribe colombiano, es una de las “zonas rojas” más visitadas por Leo y Laura.
Sus habitantes han sido víctimas de masacres, matanzas, torturas, desplazamientos forzados, desapariciones, destrucción, violaciones, desde que los paramilitares se apoderaron de la zona en la década de los 90.
Montes de María es una zona estratégica porque por ahí transita mercancía y personas del interior del país hacia la costa atlántica.
Además, terratenientes y ganaderos se apoderaron de la región y de las tierras de campesinos trabajadores. Por eso se presentan conflictos entre estos y la población civil que solo dejan muerte y desolación.
Solo para recordar: una de las tantas guerras que han librado y aún se libran en Colombia, tiene que ver con el respaldo que ganaderos y terratenientes de esa zona han dado a los grupos paramilitares, para que velen por sus intereses, desplazando al campesino, agricultor, pescador de su hogar y lugar de trabajo.
Menú: una nueva narrativa de la esencia de Colombiana
El proceso creativo en la propuesta de Leo y Laura, se apoya en su Fundación FUNLEO.
Los menús captan de una manera casi mágica, elementos que permiten trasladar sensaciones y emociones a un relato, donde donde sentir, oler, recordar, transitar y escuchar, permite construir una nueva narrativa de la gastronomía colombiana, exaltando la biodiversidad del territorio.
En las dos salas se ofrecen distintos menús, que denotan un trabajo de investigación, de observación y de experimentación que revela una Colombia profunda; un trabajo hecho en las comunidades alrededor del país. Podríamos hablar de la evolución de la tradición.
Esta cocina y mixología que tuve el honor de probar, además de ser elegante, usar ingredientes de la más alta calidad y utilizar técnicas vanguardistas, es el reflejo de la pasión por todo lo local que conecta a todos los colombianos: productores, cocineros, comensales.
A partir de la experiencia y convivencia de Leo y Laura con las comunidades que habitan los territorios invisibles, nacen esculturas comestibles, bebidas que denotan la esencia de nuestra Colombia.
Los productos
Casi la totalidad de los productos usados en menú de LEO son desconocidos por los comensales locales y extranjeros; y el 70% de estos, provienen de territorios invisibles: zonas de difícil acceso que son consideradas territorios vulnerables.
Estas son algunas especies que lucen con orgullo sus colores, aromas y texturas, en platos y cocteles:
Sagú
Es una planta que crece en Colombia, que contiene almidón. De su raíz se produce una harina con la que se preparan las achiras colombianas, un tipo de amasijo relleno de queso y horneado.
De hecho, uno de los platos que probé, llevaba un crocante de harina de sagú coloreado con tinta de calamar. Se llamaba Trucha, curuba, miel de bosque andino, musgo de mar y sagú.
Para quienes no saben, curuba es una fruta exótica que crece en la cordillera de los Andes, prima de la maracuyá o passion fruit; ácida y perfumada.
Este plato me recordó el sorbete de curuba que acompaña al tradicional ajiaco, mientras que el crocante se asemeja a cómo luce la cordillera de los Andes desde el avión.
Chontaduro de la selva húmeda del estado de Chocó
Es el fruto carnoso que proviene de un tipo de palma. su sabor es a nuez, y normalmente se come crudo acompañado de miel o sal.
Si visitas Cali, capital del estado del Valle del Cauca, tienes que probarlo porque es una auténtica experiencia. Es un sabor de amores y odios. Personalmente no me gustaba, pero en la salsa que probé me encantó porque es sinónimo de Umami. Para quienes nos saben, Umami es el quinto sabor, es la «escencia de la delicia», un sabor profundo porque reúne acidez, salinidad, dulzor y amargor en un solo gusto.
El plato se llamaba Pescado, chontaduro y balú. El pescado era Pirarucú, el pez prehistórico más grande del Amazonas que puede medir tres metros; de sabor suave, sutil y elegante, para nada terroso como suelen ser los peces de río. Balú o chachafruto es una leguminosa que crece 2,300 msnm en la región de los Andes.
Destilados de Gulupa y Feijoa, y tintura de huito del Amazonas
La gulupa es un fruto de la familia Passiflora, de notas florales y ácidas. Se ha convertido en un cultivo alternativo para los campesinos que decidieron reemplazar la siembra de coca por gulupa, ya que es muy bien paga en el exterior.
Montaña es el nombre del destilado de gulupa con el elaboran el cóctel No. 10 Territorio y que hace parte de la propuesta Territorio Ciclobioma que encuentras en La Sala de Laura.
A partir de un taller de bebidas artesanales con ingenieros químicos de la Universidad de los Andes, construyeron una propuesta líquida que enaltece las bebidas rurales y étnicas en el mundo de la alta cocina.
Se trata de cinco destilados artesanales: Piedemonte, Páramo, Bosque de niebla, Desierto y Montaña, elaborados a partir de especies endémicas de distintos ecosistemas colombianos, nunca utilizados antes para este fin.
No. 10 Territorio también contiene un destilado local llamado 472 Feijoa , Lillet Blanc, Bitters de bianco, aceite de achiote y arrayán, y tintura de huito.
Huito es un fruto de bosques tropicales y de la amazonía; es redondo, carnoso y de color gris pardusco. De la pulpa del fruto inmaduro se extrae un zumo café que, al oxidarse, se oscurece gradualmente hasta tornarse azul oscuro, casi negro. Este pigmento ha sido usado como pintura tinte natural desde la antigüedad y tiñe permanentemente de negro.
Otros platos que provienen de territorios invisibles de Colombia
Errederiano 