En Bogotá estuvo de visita la chef pastelera más querida por los televidentes de elgourmet.com. Se trata de Paulina Abascal @paulinabascal símbolo de la nueva pastelería mexicana. El equipo de pasteleros de la Instituto Gato Dumas preparó para Paulina algunos postres típicos colombianos, presentados de una manera muy original, respetando siempre la receta tradicional.
Mexicana de nacimiento y pastelera de corazón, Paulina ha cumplido la mayoría de las metas que alguna vez se impuso en el comienzo de su carrera, hace más de 20 años.
Es la encargada de una de las pastelerías más importantes de su país, miembro del Vatel Club de México y de la Academia Culinaria de Francia, y autora de los mejores Larousse de pastelería mexicana.
Hablamos con ella acerca de su profesión y planes; de cómo ve la pastelería latinoamericana y de la formación del un buen chef pastelero.
El equipo de Gato Dumas @gatodumascol encabezado en ese momento por los chefs pasteleros Juan Higuera y Sebastián Sánchez prepararon para Paulina, algunos postres típicos colombianos presentados de una manera muy original, respetando siempre la receta tradicional.
Paulina Abascal: la reina de la pastelería mexicana
M.C.R. ¿Cómo ha sido tu formación profesional?
P.A. Estudié hotelería en México y se especialicé en pastelería y chocolatería en Francia, Bélgica y Barcelona.
M.C.R. Aseguras que los pasteles son como tus hijos ¿cuéntanos por qué?
P.A. Por que cada uno nace de mí, de mi creación, de mi amor y pasión por la pastelería.
M.C.R. ¿Qué tiene de francés y qué de mexicano tu propuesta?
P.A. Francia es la número uno en pastelería. Todas las bases que tengo bien arraigadas son francesas y lo mezclo con mis costumbres, los sabores, los ingredientes, el folklore y las tradiciones de México.
«Así como en la moda y en la alta costura existe las colecciones de temporada, lo mismo pasa en las pastelerías. Cada temporada, las vitrinas cambian de colores, formas y sabores, y hoy en día se utiliza mucho todo lo orgánico, las flores, las especies y desde luego las hierbas.»
M.C.R. ¿Qué endulza tu vida?
P.A. La sonrisa de mis hijos, el silencio del silencio, el sol, la luna, la música y una rebanada de un rico pastel.
M.C.R. Cuéntanos sobre tu primer acercamiento a la pastelería
P.A. Fue a los siete años. Para mí era muy divertido hacer pastelitos y deshacer la cocina de mi mamá. Tenía un horno de juguete que horneaba y lo aproveché al máximo. Mi abuela paterna era una gran cocinera y me fascinaba estar a su lado cocinando postres de antaño. Mi postre favorito es el turrón de fresas que ella preparaba.
M.C.R. ¿Qué características debe tener un buen chef pastelero?
P.A. Tiene que tener amor y pasión todos los días y a todas horas, si no ya no es un buen chef pastelero.
M.C.R. ¿El pastelero nace o se hace?
P.A. Ambas cosas. Naces con el amor por la pastelería y te haces a través del estudio, el trabajo, la dedicación y mucha paciencia.
M.C.R. Aseguras que el chef pastelero tiene una gran responsabilidad porque inicia y termina la comida…
P.A. Así es. Cuando llegas a un restaurante y te dan un buen pan, es muy probable que la comida vaya por buen camino. Y si no es así, pero terminas con un excelente postre, es muy probable que el comensal regrese al restaurante.
M.C.R. ¿Qué te motiva a dedicar tanto esfuerzo y dedicación en la elaboración de un postre?
P.A. La sonrisa y la cara de felicidad de cada uno de los que comen mis postres.
M.C.R. ¿Qué es lo que más te gusta de la pastelería artesanal?
P.A. Que está hecha con las manos y por ende con el corazón entregado al trabajo. Es muy diferente a lo que esta hecho con máquinas.
Lo que he hecho es traer las recetas de antaño al siglo XXI con presentaciones más modernas, diferentes, técnicas más novedosas pero con la base de la receta de la abuela o bisabuela.
M.C.R. ¿Cuáles son tus ingredientes favoritos para trabajar?
P.A. Vainilla, zarzamoras, frutos rojos en general, caramelo y todas las frutas mexicanas como la guanábana, el mamey, el tamarindo y la piña.
M.C.R. ¿Cómo lograr una equilibrada decoración y combinación de sabores en la pastelería?
P.A. Creo que depende mucho de cada chef. En general, yo amo lo clásico bien hecho, pero depende mucho de qué es lo que te gusta como chef, pues no puedes vender algo de lo cual no estas enamorado.
M.C.R. ¿Cómo fue tu experiencia en el canal Elgourmet.com?
P.A. Ha sido una de las mejores experiencias de mi vida- Para mí grabar es todo un placer, lo disfruto cada segundo al igual que lo hago con todo lo que ha venido sucediendo después. Es un sueño que quisiera durara muchísimo tiempo, el cariño de la gente es algo invaluable.
M.C.R. ¿Es difícil elaborar un postre -que requiere tanta exactitud y tiempo- en directo en un estudio de televisión?
P.A. Sí, es muy difícil. Yo creo que por eso lo disfruto tanto. Cada uno de los programas es un reto muy grande: estar atento a las cámaras, a tu preparación a lo que dices, a lo que te falta por hacer, y al apuntador…Es un reto ciento por ciento a la concentración.
Las similitudes que encuentro en la pastelería latinoamericana es el uso de ingredientes como frutas, crema de leche, dulce de leche, son muy parecidos y los disfrutamos ampliamente de norte a sur.
M.C.R. ¿Cuál es el futuro de la pastelería?
P.A. Para mí es el regreso al antaño, a los sabores de la abuela, de la familia de lo que nos recuerda a la niñez, a los olores de la casa donde crecimos.
Postres “a lo mero colombiano”
1. Almojábanas en almíbar de panela aromatizadas con vainilla y canela
Comentario Paulina: “Me encantó que el pan (almojábana) es más seco y cuando te lo metes a la boca se desbarata. La combinación que pusieron con crema de leche batida es espectacular. Es un postre equilibrado, nada empalagoso con muchas texturas. Es increíble pero el pan se desbarata de un sólo bocado”.
Calificación: 10 puntos
2. Tiramisú de nuestra tierra con suero costeño y mantecada
“Me fascina la textura de la mantecada mojada en café. El suero costeño reemplaza al mascarpone de una manera creativa y acertada. No es hostigante. Una forma muy especial de hacer un tiramisú con ingredientes colombianos”.
Calificación: 10 puntos
3. Nido de papayuela sobre queso fresco, dulce de moras y cremoso de arequipe
Comentario Paulina:“No me convence la mezcla de los dulces de papayuela y de mora con el queso fresco. No se complementan entre si. Respecto al cremoso de arequipe, es muy parecido al dulce de leche pero más suave. Me parece que la combinación de todos juntos no es muy acertada”.
Calificación: 8 puntos
4. Sopa fría de granadilla acompañado con mouse de corozó
Comentario: “Me encanta. Es refrescante y equilibrado. La acidez de la fruta del mouse complementa perfecto con la de la sopa. La presentación impecable. El toque de aguardiente aromatiza el postre”. Calificación: 10 puntos.
Errederiano 