Considerado el mejor chef de los Estados Unidos y pionero de la cocina progresista, Grant Achatz habló sobre su aprendizaje en El Bulli y The French Laundry, así como su perspectiva del futuro.
Publicado en Revista Luxury Star, Colombia
Alinea es el símbolo tipográfico que indica un nuevo párrafo al inicio de una idea. es ese ícono familiar que aparece en el menú de Word y, gastronómicamente hablando, el nombre del séptimo mejor restaurante del mundo según los premios san peregrino 2010.
Al igual que su homólogo tipográfico, esta propuesta vanguardista fue el inicio del párrafo de la cocina hipermoderna.
La cocina hipermoderna es un movimiento progresista norteamericano que buscó su propia voz, a través de ingredientes y técnicas, dejando atrás copias obsoletas y reencauchadas de antiguos métodos y preparaciones.
El tour alrededor de los más de 20 platos que componen el menú degustación dura cuatro horas y media.
Es posible que si visitas este templo sibarita, se encuentre con un cilindro de vidrio que contiene perlas de tapioca, flor de cayena y crema fresca; una tira de tocino suspendida en el aire como el trapecio de un malabarista e, incluso, un plato que reposa en una almohada de aire de lavanda.
Su chef y propietario, Grant Achatz, es el abanderado de este lugar, en Chicago. Oriundo de Michigan, creció en las cocinas de los restaurantes de sus padres y abuelos, encontrando en los fogones su media naranja; todo mientras aprendía los conocimientos básicos y desarrollaba las habilidades que lo convertirían en uno de los chefs más representativos del escenario gastronómico norteamericano.
Egresado del CIA (Culinary Institute of America), ascendió a pasos de gigante en el círculo, más como un arquitecto gastronómico que como un chef, y se convirtió en el discípulo estrella del también chef Thomas Keller, propietario del afamado restaurante The French Laundry. Y una vez más, al igual que Rene Redzepi con Ferran Adriá, el discípulo superó a su maestro.
Al trabajar durante cuatro años con Keller, desarrolló su capacidad inventiva convirtiéndose en mano derecha, incluso, uno de los hijos de Achatz se llama Keller. Así mismo probó suerte como asistente de enología en los viñedos La Jota, en el valle de Napa, y como chef ejecutivo del restaurante Trio, en Illinois.
Un año después, decidió hacer su sueño realidad y fundó Alinea. Desde el principio fue aclamado como uno de los mejores y pronto fue nominado por la fundación James Beard como el mejor restaurante de América.
Al despertar la atención de la opinión pública, gracias a su acertado acercamiento emocional a la cocina, fue escogido como el mejor chef norteamericano por el diario The New York Times; además, Alinea fue declarado por la revista Gourmet como el mejor restaurante de los Estados Unidos.
¿ElBulli abrió mis ojos a un nuevo reino culinario que impulsó mis limites de innovación. Mientras Keller persigue la perfección, Adriá vela por la innovación. Esta inspiración fue crucial para mi crecimiento.
¿Cuáles son los pasos a seguir al momento de crear un plato?
Nuestro equipo discute elementos claves durante cada temporada. Hablamos de ingredientes, técnicas y emociones que queremos evocar en el comensal. Luego hacemos una lluvia de ideas y comenzamos a confeccionar los elementos del plato. Además trabajamos de la mano con Martin Kastner, quien se encarga de fabricar el menaje de servicio.
¿Qué ingredientes latinoamericanos, además de la mandioca, usas
en sus recetas? Pronto abriremos un nuevo restaurante llamado Next y un lounge llamado The Aviary, en donde estaremos experimentando con cachaza tanto en coctelería como en el menú de comidas.
¿Cuál fue tu última creación?
Los tournedos a la persane: corte pimentones verdes, mézclelos con arroz y guíselos junto con tomates cortados en forma de tournedos. Aparte, fría tres tajadas de plátano y saltéelos en mantequilla.
“No toda la cocina es arte. Sin embargo, hay un punto en donde ambas se entrelazan, y es cuando la experiencia de comer se convierte en una respuesta emocional.»
¿Qué opinas de Chicago como destino gastronómico?
Es una ciudad llena de restaurantes que van desde los más elegantes hasta los más pequeños locales en donde venden pizza y perros calientes. También se puede encontrar una gran variedad de especialidades. Puedes estar en Chicago varias semanas y no cansarte nunca de las buenas opciones.
¿Cuál es la relación entre el arte y la cocina?
No toda la cocina es arte. Sin embargo, hay un punto en donde ambas se entrelazan y es cuando la experiencia de comer se convierte en una respuesta emocional. Cuando evocas emociones a través de la música, las artes visuales, las películas e incluso, la comida, surge un sentimiento artístico. En Alinea nos esforzamos por lograr este tipo de vivencias.
¿Has cocinados para actores, cantantes y personajes famosos?
Sí, también para ganadores de premios Nobel, cabezas de Estado y para comensales comunes y corrientes. No somos el tipo de lugar que está diseñado para aparentar.
Errederiano 
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