Pierre Hermé: El Picasso de la pastelería

El chef pastelero Pierre Hermé se ha convertido en el mejor cocinero del mundo. elgourmet.com Colombia conversó en exclusiva con este sastre que confecciona dulces costuras gastronómicas mientras reinventa un nuevo espíritu para la pastelería francesa sin perder el toque artesanal.

Publicado en Revista elgourmet.com Colombia

Guiados por sus selectivas narices, los amantes de la buena mesa visi- tan París para tropezase con la vitrina de Pierre Hermé Paris y dejarse hip- notizar por los caprichos que ofrecen sus coloridas y esculturales propuestas.

Desde la vitrina se escuchan acordes rosa-frambuesa, albaricoque-azafrán y pomelo-menta que mucho recuerdan a Mozart. Un pastel cubierto por un tapete de fresas, frambuesas y moras en tonos rojizos, violetas y fucsias hace suspirar a muchos transeúntes.

Por su parte, una torta se vislumbra a lo lejos cubierta de un brillante glaseado color caoba que luce galante un penacho de pélalos de rosa; las tartas en forma de pequeños botes que navegan por olas hechas de wafer de chocolate se aprecian al borde de la locura, al igual que delicadas confecciones que recuerdan antiguas cajas musicales adornadas con encaje hecho de chocolate blanco. Comienza un dulce acercamiento a la perfección.

Hermé tiene claro que “ningún pistacho o chocolate se parece ni se parecerá a otro, al igual que la vainilla y la rosa pueden espirar aromas muy diferentes cada vez que los olemos”.

Por otro lado, una hilera de chocolates hechos a mano saborizados con anís estrella- do, pimienta de Java o flores de lavanda esperan en la vitrina algún antojadizo al igual que las gelatinas de ciruela, mango, cereza, maracuyá y durazno; los patés de frutas, las tartas de durazno y los mazapanes.

Los medios de comunicación lo definen como “un virtuoso del dulce”, “un arquitecto de emociones”, el “Dior de los postres”, “el príncipe parisino de los pasteles”, “la estrella de la pastelería francesa contemporánea”… Es elogiado por su esplendoroso trabajo al convertirse en un mago de sabores, en el “emperador de la cocina”, según The New York Times, “el rey de la pâtisserie moderna”, según The Guardian, y un motivo de gratitud por parte de los verdaderos conocedores de la cocina gourmet de dulce.

Como los grandes modistos, Pierre Hermé habla de confecciones al referirse a sus creaciones, presenta colecciones de pasteles cada año al igual que lo hace un diseñador de Haute Cuture, aunque bajo su modestia asegura que democratiza sus propuesta mediante un estilo más prêt-à-porter. Es el sastre de la costura gastronómica dulce que ofrece más de 1000 elaboraciones en su repertorio.

¿Pastelero?, ¿artista?, ¿pintor?, ¿modisto?, ¿alquimista? Para él, un buen pastel es ante todo el gusto: “Tiene que estar rico, por supuesto; pero tiene que pasar algo sucesivamente en la vista, el olfato, el tacto, las papilas gustativas e incluso el oído de quien lo prueba”.

Por ejemplo, trabaja para que el comensal descubra colores tornasolados, aromas que cosquillean las ventanas de la nariz y que disfrute al tocar un macarrón redondo, abombado, fácil y suave de agarrar entre los dedos. El oído entra en juego cuando se rompe la fina envoltura crujiente y por último llega la explosión en las papilas gustativas: de lo crujiente a lo untuoso, de lo crujiente a lo fun- dente, antes de alcanzar el éxtasis del equilibrio sensorial. ¡Una dulce poesía para oídos que saborean!

¿Quiere probar uno de sus postres? Cierre los ojos, abra sus sentidos e imagine un delicado sánduche de rosas con crema de pétalos, frambuesa y lychees frescos. Ahora visualice un arabella, mezcla de banano, maracuyá, jengibre y avellanas dentro de un mousse de chocolate.

¿Quiere más? Qué tal un pastel construido mediante un contraste de capas, algunas cremosas, otras crocantes, un poco de merengue de avellanas, wafers delgadas de chocolate, una capa de ganache de chocolate cremoso y un final de crema batida de choco- late de leche.

En este momento interviene Pierre Hermé en medio de la fantasía para asegurarse de que todo esté dispuesto para que cuando el pastel se porcione para seis personas, cada uno pueda disfrutar de un auténtico diseño de sabores y texturas. ¿Y cómo pasar por alto su más famosa creación? Se trata del Cerice sur le gateâu, un pastel alto en forma triangular cubierto con chocolate de leche, en cuya cima reposa una brillante e inmensa cereza glaseada.

Heredero de cuatro generaciones de panaderos-pasteleros alsacianos y discípulo de Gaston Lenotrê (considerado el rey de la pastelería gala y creador del imperio gastronómico Grupo Lenôtre), afirmó tras el deceso de su maestro que aprendió codo a codo sus secretos en la repostería, las bases de la profesión, el rigor del trabajo, la preocupación por el detalle y el sentido de la calidad. Por eso asegura todavía que el chef pastelero que más admira es Lenotrê.

Su inspiración viene de su debilidad por el dulce, del placer y la sensibilidad que siente cada vez que se topa con fragancias y texturas que pasean galantes por el mundo.

Tiene claro que “ningún pistacho o chocolate se parece ni se parecerá a otro, al igual que la vainilla y la rosa pueden espirar aromas muy diferentes cada vez que los olemos”. \

Con el placer como su única guía, ha invertido un original mundo de sabores, sensaciones y placeres sensoriales que nadie más en el universo ha logrado.

Considera los ingredientes como “falsos amigos que hay que ir domesticando antes de darles un lugar merecido en la receta”.

Se refiere el azúcar como un condimento y otras veces como un elemento de sazón que contribuye al balance de la composición, sin dejar a un lado su rol protagónico.

Como un mago de sabores, ha obtenido sus poderes combinando elementos clásicos del arte de la pastelería como el manejo de la pasta de hojaldre, la esponjosidad en un ponqué y la utilización de la almendra, el chocolate y frutas frescas de temporada.

Uno de sus aportes a la repostería mundial ha sido un método para manejar el hojaldre llamado pâte feuilletée inversée. Consiste en una masa que parece una hoja delgada la cual hornea hasta que esté dorada y crujiente. El azúcar granulada le aporta un final crujiente, por un lado, y por el otro, un aspecto caramelizado suave y crujiente.