El chef vasco Pedro Subijana estuvo de visita en la feria Mistura de Lima y conversó sobre la evolución que vive el país vecino y sus similitudes con el proceso vivido en España hace ya cuatro décadas.
Publicado en Revista Luxury Star, Colombia
Hace un año, el escritor portugués José Saramago reconoció en el libro de firmas del restaurante Akelarre que Dios si existía y que sin duda alguna se llamaba Pedro Subijana.
Nacido en el País Vasco , durante su niñez reconoció una vocación por la gastronomía, absorbiendo conocimientos culinarios como una esponja y apreciando cada producto que la tierra le daba de manera generosa.
Aunque comenzó estudiando medicina puesto que ser cocinero por vocación era visto como un oficio ausente de prestigio, abandonó sus estudios y se matriculó (pasados los 30 años) en la Escuela de hotelería Luis Irizar.
Fue jefe de cocina en la localidad de Tolosa y trabajó durante un tiempo el tradicional restaurante madrileño Zalacain, quien alguna vez, ostentó con orgullo tres estrellas Michelin.
En 1975 comenzó a comandar el restaurante Akelarre (3 estrellas Michelin) ubicado en Donostia San Sebastián, considerado lugar de culto, referente internacional y destino turístico-gastronómico para quien visita el País Vasco y desea conocer su cocina autóctona con pinceladas vanguardistas.
Hoy en día, la excelencia, la vanguardia y la innovación son los tres pilares de su filosofía culinaria. La primera se evidencia en hacer las cosas lo mejor posible, mientras se trata de estar siempre por delante de los demás en cuestiones de innovación, prueba y ensayo, y lo más importante: en el liderazgo de una cultura gastronómica ejemplar.
Fue un año después cuando su vida cambió, al ser invitado junto con su colega Juan Mari Arzak a un certamen gastronómico organizado por la revista Club de Gourmet al cual asistió el legendario chef Paul Bocuse, considerado el padre de la nouvelle cousine francesa.
Gracias a esta reunión con Paul Bocuse surgió la idea de crear una nueva cocina española en donde ambos chefs vascos fueran sus más dignos representantes.
Fue tan importante su labor en el acontecer gastronómico, que en 1979 obtuvo el Premio Nacional de Gastronomía al mejor cocinero de España, consolidándose como uno de los padres de la cocina moderna española.
Una de las tendencias de la cocina contemporánea es que entre más sencillas son las preparaciones, más se disfrutan.
De esta manera se comprende a conciencia el sabor genuino de cada uno de sus ingredientes, que no deben superar los tres productos. De ahí que el mismo chef recomiende ordenar en su restaurante algunos de sus menú degustación de la temporada.
El menú Aranori comienza con gambas con vainas al fuego de orujo, foie gras a la sartén con sal y pimienta en grano; moluscos frescos en la red del pescador; carrillero de ibérico glaseado con manzanas, almendras y sidra; salmonete integral con fusili; pichón asado con un toque de mole y cacao y xaxu con helado de espuma de coco; y crema de fresas con perlas de yogur helado.
Precisamente, en el marco de la feria internacional Mistura celebrada en Lima, Subijana presentó ante un auditorio de cientos de personas, la receta del xaxu.
Xaxu es un dulce de yema de huevo, almendras y azúcar. Se pasteuriza la yema y rellena el corazón líquido con praliné de almendras tostadas y crudas para pontenciar el sabor. Luego, se vierte la mezcla en una manga pastelera y se da vida a medias esferas que congela y ensambla para formar una esfera. Antes de servirlo, Subijana fríe la esfera para obtener crocancia manteniendo su centro líquido.
¿Cuáles son los aportes de la cocina española a la peruana?
P.S. Gracias a Gastón Acurio, Perú aporta la búsqueda del origen de productos y productores entre tanto los chefs apoyan para así defender su gastronomía igual que nosotros hicimos con la cocina española regional. La vasca, gallega y catalana tienen sus peculiaridades pero al final, todos trabajamos juntos por un bien común defendiendo nuestras cocinas.
¿Cómo ves la evolución de la cocina peruana?
P.S. Gastón ha cogido un automóvil y lo ha acelerado de cero a cien en cinco segundos. Aunque emprendió tarde la misma labor que hicimos nosotros en su tiempo, lo ha hecho a gran velocidad y con una complejidad digna de admiración. Es un ejemplo para el mundo. Además hay gran demanda de quienes quieren convertirse en el Gastón de turno.
De Perú me encanta su variedad de ajíes, y que cada zona tiene su propio estilo y forma de cocinar con sus propios ingredientes. Desde luego deben abrirse al mundo para generar platos nuevos con las bases que tienen. Es como cuando alguien recibe una herencia familiar: algunos la desaparecen, y otros, la enriquecen y transmiten a los siguientes. En la cocina hay que hacer lo mismo.
P.S.¿Cuáles son los peligros que asechan a la evolución de la gastronomía?
Pensar que ya hemos llegado porque siempre hay mucho más por hacer, y por otro lado, creerse el rey del mambo, sentirse sobrado. Hay que ser humildes, reconocer que hasta que uno deja de respirar tiene oportunidad de aprender y no pensar que ya se las sabe todas.
“Mi consejo para los cocineros aficionados es complacer siempre a los demás, pero no necesariamente con productos caros o recetas complicadas”.
“En Akelarre estamos buscando nuevas fórmulas. Dicen que la inspiración viene de trabajar, trabajar y trabajar con conocimiento adquirido”.
Errederiano 