Conversamos en exclusiva con Juan Mari Arzak, el padre de la cocina vanguardista española, quien asegura que para evolucionar hay que trabaJar con un buen producto y ver el Mundo con los oJos de un niño.
Publicado en revista Luxury Star, Colombia
Todos saben que Ferran Adrià fue considerado como el mejor chef del mundo, pero pocos, que detrás de este gran coloso existe un mentor que le abrió las puertas al éxito.
Se trata del donostiarro Juan Mari Arzak, chef y propietario del restaurante que ostenta su propio nombre y un trío de estrellas Michelin que mantiene titilantes desde más de dos décadas.
El mundo gastronómico lo considera el ‘padre espiritual’ de la alta cocina española ya que, contrario a lo que muchos creen, es el auténtico pionero, cuatro décadas atrás y de la mano de su contemporáneo Pedro Subijana.
Tres generaciones familiares han pasado por la casa en donde se encuentra actualmente Arzak. La primera taberna restaurante, fundada por su abuelo, nació en 1897, luego le siguieron sus padres, él, y desde hace algunos años su hija Helena.
El maestro de las espumas, esferas y polvos mágicos comenzó estudiando para ser aparejador, se retiró y aprendió cocina en la Escuela Superior de Hostelería de la Casa de Campo de Madrid.
Volvió en 1966 a San Sebastián, en donde prestó el servicio militar como cocinero del gobernador mientras trabajaba con su madre preparando platos típicos vascos para bodas y banquetes populares, “nada lujoso”, asegura.
Durante los años 70, cuando viajó a Francia, tuvo la oportunidad de conocer de cerca la propuesta de nouvelle cousine de Paul Bocuse, el mejor de la época. Desde ese momento supo que quería explorar, investigar y crear sus propios platos.
Define la cocina vasca
España es un mosaico de culturas, la cocina española un mosaico de cocinas y la cocina vasca, rica en mosaicos culinarios. La guipuzcoana es más intensa, la easa tiende hacia los asados y la de Navarra a las verduras.
Por su parte, en San Sebastián la cocina es de mar, sutil, fina y ligera.
Existen cuatro salsas que distinguen a nuestra provincia del mundo entero: la salsa roja con bacalao, pimientos, tomate; la verde que se hace con merluza, ajo, perejil y aceite; la salsa blanca que es una emulsión de aceite, cocochas o glándulas de la merluza, y ajo; y la salsa negra que se hace con calamares o chipirones.
¿Qué platos recomiendas en Ibiza y las Canarias?
‘Las placas’, una especie de ostra con agujeros similares a volcanes, del tamaño de una mano. Se caracterizan por tener una uña de percebe y pata de langostino. También recomiendo los mojos canarios que se parecen mucho a los moles y las patatas negra y amarilla.
¿Qué cocinas durante un almuerzo familiar?
Cocina de producto según la estación; ahora estamos con el chipirón y el bonito, le siguen las carnes de caza, el salmón, la temporada de las setas y las verduras.
¿Cuántos platos creas al año?
Entre 40 y 50 platillos.
¿Cuáles son los ingredientes más curiosos en tu banco de sabores?
Limones negros de Irán y arroz verde de Vietnam.
Siempre aconsejas pensar como un niño, si se quiere evolucionar en la cocina. Dános un ejemplo.
Debes tener capacidad de asombro. Un día vi a unos jóvenes haciendo un grafiti. Me conseguí un par de frascos de spray vacíos, volví a la cocina, creé un aerosol de perejil y de tinta de calamar, escalfé un huevo y lo pinté de ambos colores.
Si ves un empaque de un chocolate y luego un semáforo, crearás un bombón con los tres colores.
“La cocina de Arzak es de autor y vasca antes que nada; por eso seguiremos volando por el mundo buscando ideas, pero siempre teniendo los pies como raíces”.
¿Qué platos se encuentra preparando?
Calamares con especias tandoori masala. Les hicimos unos cortes chinos separando las capas de piel, y un rape con polvo de bronce alimentario.
¿Cuál es el proceso creativo de un plato?
Tengo la suerte de contar con una cocina de experimentación con dos personas que se dedican todo el día a pensar cómo transmitir nuestras ideas al comensal. También salimos mucho a la calle y viajamos.
La cocina es una sublimación de los sentidos y los hace vibrar.
¿Qué opinas de la cocina latinoamericana?
Una de las mejores comidas del mundo es la mesoamericana, desde México hasta Argentina, incluyendo Brasil. Resalto el mundo multisensorial que tenéis. Tuve la oportunidad de conocerla de cerca al asesorar un par de restaurantes en México y cuando estuve en Perú con Gastón Acurio.
¿Cuál es el futuro de la cocina española?
Evolución, investigación, vanguardia y trabajar con productos de temporada y autóctonos, que poco a poco iremos globalizando.
Errederiano 