Noma, cocina de la tierra

El secreto de Noma de Copenhague es reinventar la cocina nórdica mediante una conexión íntima con la tierra.

Rene Redzepi ha construido carrera meteórica en el universo culinario. Asciende a pasos de gigante tal como lo hizo Ferran Adriá unos años atrás. Fue gracias al genio de la cocina tecnoemocional española que René aprendió a expresar sus sentimientos plasmándolos en el plato, al trabajar con él durante una temporada en 1999.

De regreso a su natal Copenhague decidió abrir Noma (“No” significa Norte y “Mad” que significa comida en danés), en 2003.

Su carta de navegación iba dirigida a una cocina típica del norte que comprende Dinamarca, Noruega, Suecia, Finlandia e incluso Groenlandia.

Mientras tanto, el mundo prejuzgaba la cocina escandinava reduciéndola a arenques, papas y hortalizas.

Con el fin de reinventar los sabores de su tierra, Rene se recorrió su natal Dinamarca en busca de productos y preparaciones regionales de antaño. Descubrió una “gran despensa en casa” que le permitió crear un estilo culinario innovador en donde utiliza métodos tradicionales y respeta el ritmo de la naturaleza.

Incomprendidos por algunos o controversiales para otros, cada uno de sus platos transmiten la simplicidad y complejidad de la naturaleza, de cada producto de la tierra, el mar y el aire en su más pura esencia.

Los comensales identificaban Noma como un local francés o de oferta internacional y no concebían que las recetas nórdicas podían presentarse bajo conceptos de alta cocina o haute cousine.

Algunas de sus creaciones virtuosas parten desde una tostada de pan negro con guisantes crudos y queso;  ensalada de rabanitos con guacamole, alcaparras y malta tostada; calamar crudo con jugo de hinojo, fresas verdes (las usa mucho en sus preparaciones) y granizado de hierbas.

También se volvió famosos por sus gambas crudas con algas, dados de ruibarbo y jugo de remolacha; lomo de vaca con pepino y piel de leche; cangrejo rey escalfado con mejillones, puerros y cenizas; y buey almizclero con brotes de remolacha, manzana y tuétano ahumado.

Noma rinde un homenaje a la tierra y al mar, un recuerdo de la recursividad de la cocina ancestral nórdica.

Un modelo de un restaurante del futuro que se identifica con la filosofía de las nuevas generaciones que buscan una cocina natural, sostenible, liviana, ligera y baja en calorías presentada de una manera mágica.  

Redzepi fue asistente y manager del Restaurante Kong Hans en Copenhague. También tuvo la oportunidad de trabajar durante varias temporadas en restaurantes con tres estrellas Michelin de la talla de The French Laundry, elBulli y Jardin des Sens en Montpellier. Así se convirtió en Embajador de la Nueva Cocina Nórdica en el mundo y difusor la cultura gastronómica de su tierra.  

Lo que lo convierte en único es su identidad, que lo diferencia de manera sustancial de cuanta oferta existe en el mercado actual.

Practica una culinaria ecológica, cruda, con pinceladas paisajistas en donde las verduras y las hierbas son sus musas de inspiración las cuales se explayan en su plato de manera natural.

Por supuesto que no pueden faltar pescados y mariscos excepcionales tan humildes o solemnes como lo puedan llegar a ser.

Otras de las características de su cocina noble, es el uso de lácteos desnatados y ausencia de azúcar lo que lo convierte en una propuesta baja en calorías, y por qué no, futurista y ambientalista; una cocina liviana que a ningún estómago le sentará mal.

Heston Blumenthal, chef del hoy desaparecido restaurante The Fat Duck asegura que este genio danés ha sabido manejar “la raíz” de cocina regional creando algo realmente poderoso.

Mientras que a Ferrán Adriá le parece fantástico que alguien que haya trabajado en elBulli pueda tener tanto éxito, ya que su reconocimiento vislumbra el futuro de la “haute cousine” a nivel internacional.

M.C.R. ¿Por qué decidiste ser cocinero?

R.R. Por casualidad. Desde muy pequeño crecí comiendo mejor que mucha gente porque en mi casa comer era un evento demasiado importante. Al terminar el colegio, decidí inscribirme con unos amigos en una escuela de cocina (cuál es el nombre), aunque soy sincero: no tenía una vocación especial desde el principio como muchos chefs la tienen.

En Noma somos totalmente fieles a la despensa escandinava. Le apuntamos a ofrecer una interpretación de la cocina nórdica gourmet mediante métodos típicos de cocción y productos de excelente calidad mientras rescatamos el legado de la cocina nórdica artesanal y aportamos al mundo su carácter tan especial.

M.C.R. ¿Qué sabores se pueden encontrar en Noma?

R.R. No estamos centrados en aceite de oliva, foie gras, tomates secos o aceitunas negras. Desde hace seis años hemos estado viajando a los países nórdicos, especialmente dentro de Dinamarca, y nos hemos encontrado una variedad de ingredientes fenomenales como las muelas de King Crab, langostinos de las islas Faeroe, los cuales permanecen vivos antes de servírselos al comensal; mero, salmón salvaje, bacalao, algas y cuajada proveniente de Groenlandia. Tampoco podemos dejar de lado el uso de cordero, buey almizclero, fresas, frambuesas, moras y el agua más pura de Groenlandia. Siempre estamos echando un vistazo a nuevos productos como los cereales, granos y legumbres las cuales se podrán encontrar en preparaciones sorprendentes.

M.C.R. ¿Cuáles son las técnicas culinarias que más utiliza?

R.R. Nos encanta ahumar, salar, encurtir vegetales, secar, asar y hornear en piedras de basalto. ¿qué aporta el basalto a la cocina? También preparamos nuestros propios vinagres e inventamos nuestros espirituosos ¿Cuáles? En vez que usar vino en nuestras salsas, usamos cerveza, especialmente la variedad Ale, jugos y vinagres de frutas aportando un toque fresco.

M.C.R. ¿Cuál es tu intensión en Noma?

R.R. Crear y preparar un tipo de cocina muy avanzada sin olvidar el acercamiento a la cocina artesanal nórdica que tenemos en términos de pureza y simplicidad. También queremos mostrar las propiedades nutricionales de este tipo de cocina.