Mauro Colagreco es el único cocinero latinoamericano que ostenta una titliante estrella Michelin en Mirazur, su restaurante en la Costa Azul francesa. Su cocina carece de tabúes y referentes: es el encuentro con la cocina de terroir, de producto.
Publicado en Revista Luxury Star, Colombia
Además de ser un orgullo para su país, Argentina, y para Latinoamérica, Mauro ha sido reconocido por la Guía Millau como el mejor cocinero, sucediendo a sus colegas franceses, considerados amos y señores de la cocina.
Ser el primer latinoamericano reconocido por los franceses fue un orgullo, pero al mismo tiempo un reto, al asumir más responsabilidades y resistir más presión.
“Nunca se es más extranjero que en Francia, y nunca se es mejor extranjero que en Francia”, asegura este cocinero oriundo de La Plata, y cuyo restaurante también figura en la lista de los mejores 100 del mundo.
El haber sido el mejor cocinero de Francia rectifica un merecido reconocimiento a su trabajo por parte de la comunidad de cocineros de este país, no solo por el hecho de darle la oportunidad a un cocinero sudamericano, sino porque desde ese día porta con orgullo y con compromiso la bandera tricolor de la cocina gala ante el mundo.
Mauro asegura que no es el único latinoamericano reconocido en el Vie jo Contiente por sus triunfos.
También lo es su equipo de cocineros latinoamericanos, el que fue sous chef del restaurante del Museo Guggenheim de Bilbao –también argentino– y las brigadas de cocina de varios restaurantes españoles. Por supuesto, aprovecha para resaltar la labor de chefs como Gastón Acurio con la cocina peruana y Alex Atala con la de la amazonía brasilera.
“Han hecho mucho por la divulgación de nuestros sabores y el eco ya está llegando a otros lugares del mundo. Al menos ya se sabe que hay buenos cocineros con técnica en nuestro continente”.
Aunque la cocina de terruño de Mauro en Mirazur no es propiamente latinoamericana, sí utiliza muchos productos de la región como hierba mate, quinua, maíz cancha y morado, amaranto y, por supuesto, dulce de leche: un sabor tan genuino y presente en el paladar de los argentinos.
A diferencia de otros restaurantes, Mirazur no cuenta con carta y su menú degustación cambia constantemente. “Los comensales llegan al restaurante y construimos su menú a partir de sus preferencias, lo cual nos permite renovarnos mucho. En total son 20 pasos incluyendo hasta el café.
«Después de realizar un viaje siempre me tomo un tiempo de reflexión. No plasmo enseguida mis experiencias en mis recetas”.
Mauro conversó con Luxury Star sobre cómo los viajes influyen en sus preparaciones. Además, nos contó en qué plato se encuentra trabajando y de qué manera educa el paladar de sus comensales.
¿Cuál fue tu último viaje y qué ingredientes o técnicas implementó en su cocina?
En Tokio rectifiqué que los japoneses tienen un estilo de cocina que refleja una estación, un paisaje, un momento o un sentimiento. Creé un plato llamado La Forêt: un risotto de quinua con hongos, hierbas del bosque y es- puma de papa. También estuve en Venezuela en donde probé las arepas, creando una hamburguesa con pan de arepa para la temporada de ópera de la sala Pleyel en París.
En qué plato te encuentras trabajando?
Es un plato que conjuga la ostra con las peras. Hemos llegado a una conclusión del gran equilibrio existente entre el sabor yo- dado de la ostra y la sutileza de esta fruta. Lo acompañamos con una crema con vina- gre que le da el punto de acidez ideal.
¿Cómo es la relación de su cocina con los ingredientes del entorno?
Una de las cosas que me ha frenado a utilizar más productos de América Latina es que trato de utilizar ingredientes que se produzcan 50 kilómetros a la redonda de Mirazur. Además, tenemos sembradas variedades de cítricos entre limones, pomelos, limas y mandarinas, y de tomates.
¿De qué manera educa el paladar de tus comensales?
Preferimos no vender por vender sino aconsejar al comensal para que descubra un productor y un ingrediente, no una marca. El compromiso entre un producto y la persona que lo realiza, y el esfuerzo que implica que el producto llegue a la mesa, es lo que hacemos que valore el comensal.
¿Cómo se refleja la cocina tecno emocional en su propuesta culinaria?
Tengo una formación francesa. Sin embargo, tratamos de tomar nuevas técnicas o prácticas antiguas que han sido renovadas por la cocina vanguardista española. Un ejemplo es el pan brioche que me enseñó a hacer Albert Adrià. Después de horneado se lleva a un sifón, luego se cocina en microondas y el aire queda atrapado en su interior.
Errederiano 