Su más sublime creación: una aceituna líquida. Su momento de orgullo: coordinar junto con Ferrán Adrià y Juan Mari Arzac la cena de gala de la boda de los Príncipes de Asturias. Este madrileño, precursor de la cocina tecnoemocional, estuvo de visita en el Club El Nogal de Bogotá para compartir su sabiduría con profesionales de la gastronomía y amantes de la buena mesa.
Publicado en Revista elgourmet.com Colombia
Paco Roncero cierra los ojos y recuerda la primera vez que escuchó el sonido perfumado de la cebolla cortada por un experto.
Se maravillaba de niño viendo la rapidez y precisión del corte combinado con la habilidad de un chef para manejar sus manos danzarinas. También repasa recuerdos gastronómicos cuando ayudaba a su abuela a preparar judías y rosquillas para la cena.
Cuando se graduó del colegio estaba seguro de ser biólogo más no cocinero e ilógicamente terminó en la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid porque así lo quería su destino. Lo más curioso es que terminó estudiando la biología de la cocina y liderando uno de los movimientos gastronómicos más revolucionarios de Europa: la cocina vanguardista española.
En 1991 Paco pasó a formar parte de la planilla del Casino de Madrid, uno de los clubes sociales más antiguos de España con más de 170 años de historia. Posteriormente se convirtió en Jefe de cocina, cargo que continúa ejerciendo hoy en día.
Fue hace 10 años cuando el Casino decidió revolucionar el panorama gastronómico madrileño y español contratando a Ferrán Adrià como su Asesor.
Es así como Paco conoció al mejor chef del mundo y trabajó durante un año en El Bulli convirtiéndose en el discípulo más aventajado de Ferrán Adrià.
Asegura que Ferrán es una persona que si tienes interés, ganas y eres una esponja puedes aprender mucho de él. Siempre he intentado captar todo lo que he sido capaz de aprender a su lado.
Este amante del aceite de oliva es pionero en investigar sobre este ingrediente y sus texturas llevando sus inventos a la mayoría de los países del mundo. Spaghetti de aceite de oliva, aceitunas liquidas, dulces, quesos y caramelos de gelatina animal son algunos de sus más afamados platos.
Elgourmet.com conversó en exclusiva con este personaje que replantea la cocina española y acerca esta revolución culinaria a la mesa de los colombianos.
Cada uno de los platos preparados reflejan la cocina futurista que pisa nuestros pies, y aunque se piensa que desplaza la cocina tradicional de la abuela lo cierto es que va de la mano de ésta convirtiéndose en su razón de ser y deber ser.
M.C.R. ¿Qué técnicas estás aplicando en la cocina española contemporánea?
P.R. Conté con la gran suerte de trabajar con Ferrán Adriá y en El Bulli y estar usando las técnicas más modernas. Utilizo la especificación, nitrógeno, cocina al vacío. Ahora se está trabajando con otra maquinaría como rotaval con la cual se destilan sólidos a baja temperatura utilizando una bomba de vacío. Siempre estamos a la vanguardia a nivel tecnológico. .
M.C.R. Cuéntanos sobre la investigación que realizaste con el aceite de oliva
P.R. En el congreso de Madrid Fusión de hace unos años, José Carlos Capel, quien era director del evento me pidió que hiciera una ponente sobre aceites de oliva. Me puse a investigar qué era novedoso y diferente y con los del taller nos pusimos a trabajar con emulsionantes, espesantes, gelificantes y surgió la idea de enseñarle a la gente que el aceite de oliva no solamente sirve para freír y aderezar ensaladas sino que hay un camino más amplio a tal punto que hicimos un recetario.
M.C.R. También ha experimentado con leche…
P.R. Una vez me preguntaron si podía sacarle texturas a la leche y hacer una demostración. Presentamos 28 texturas diferentes hechas con leche, sólida y crujiente. Fue muy divertido.
M.C.R. Nómbranos elementos tecnológicos indispensables para realizar sus recetas
P.R Uno es una máquina de vacío que es indispensable y tener un buen fogón hace que puedas hacer las cosas mucho mejor. También usamos otra maquina que se llama thermomix que sirve para triturar lo cual nos facilita la vida a la hora de conseguir emulsiones y elementos finos. El runner, una máquina para cocinar al vacío a la que le puedes poner la temperatura y tiempo que tú quieras y te la mantiene.
M.C.R. ¿Mezclando temperatura, productos y tecnología se logra crear?
P.R. Lo que hacemos es tomar un producto y sacarle el máximo partido a base de técnica, de una cocción, de un asado, de una fritura. Técnica y producto van de la mano y a partir de ahí yo hago las texturas y sabores.
M.C.R. ¿Cuáles son los pasos para crear una receta de cocina molecular?
P.R. No hay unos pasos a seguir sino una cultura y un conocimiento de las cosas. Durante mi visita a Colombia hice una ponencia sobre creatividad y todo lo que conlleva a la creatividad, desde la sensibilidad hasta la innovación. Hay muchos parámetros que te pueden explicar la creatividad. A la hora de crear un plato tienes que tener muy claro qué es lo que quieres. Hacemos creatividad con productos.
M.C.R. ¿Cuál es la fuente de inspiración para despertar la creatividad?
P.R. Nuestro clientes, el día a día, el hacer cosas nuevas y el estar seguro que el cliente va a disfrutar ese plato nuevo.
M.C.R. ¿Funciona la química en la cocina empleada con inteligencia?
P.R. Todo lo que está empleado con conocimiento e inteligencia funciona, y muy bien. Pienso que es nuestro juego: utilizar la vanguardia, utilizar la ciencia, ayudarnos de la ciencia, pero sin olvidarnos, por ejemplo, de un maravilloso jarrete, un buen rodaballo, un buen pichón escabechado. No hay que perder de vista a estos productos.
Fue un orgullo preparar la cena de gala de los príncipes de Asturias junto a Ferrán Adrià y Juan Mari Arzac. Para nosotros era un evento más, simplemente con la presión o responsabilidad que conlleva que era la cena de los príncipes de España.
M.C.R. ¿Qué prepararon ese día y por qué?
P.R. Como aperitivo hicimos 18 tapas muy creativas, divertidas y modernas; tres platos fuertes y un postre, mucho más tradicionales con productos de temporada.
M.C.R. ¿Qué les dijeron los príncipes?
P.R. Salimos a hablar con ellos y la verdad quedaron encantados: Estaban muy contentos por la fantástica velada y nos dieron las gracias.
M.C.R. ¿Se nace con creatividad o se desarrolla durante el camino?
P.R. La creatividad la desarrollamos durante el camino aunque tienes que tener cierta chispa, ganas y sensibilidad para poder ejercerla.
M.C.R. ¿Hay momentos en los cuales la creatividad se agota?
P.R. Creo que no se agota, puedes parar pero no se agota. Si eres constante seguirás creando y serás capaz de sacar cosas nuevas.
M.C.R. ¿Cómo se reinventa un clásico como la tortilla española?
P.R. Con una técnica que se llama deconstrucción. Lo que se hace es extraer los ingredientes de un plato básico en este caso huevo, papas, cebolla y aceite de oliva, y ver de qué manera se pueden volver a unir.
La base de la deconstrucción es que cuando se unen de una forma más elegante o más estética los ingredientes, tienen que recordar el sabor original. A partir de este paso, el resto es jugar con los ingredientes.
M.C.R. ¿Cómo se deconstruye una paella?
P.R. Con Ferrán tenemos una. Tomamos granos de arroz y los cocemos en agua de azafrán hasta que queden como arroz soplado. Es como hacer rice crispys con sabor a paella. Luego agregamos caldo de paella en un vaso y el arroz soplado. La idea es poder hacerte tu propio arroz y dejarlo más o menos crujiente según tu gusto. También la he hecho cambiando los granos de arroz por granos de aceite de oliva y luego los cocino como si fuera una paella tradicional.
M.C.R. ¿Qué otras recetas españolas ha deconstruido?
P.R. Lentejas y judías.
M.C.R. ¿La cocina vanguardista va extinguiendo las recetas clásicas de la abuela?
P.R. Nunca. Tienen que ir siempre a la par. No se puede hacer cocina de vanguardia si no se sabe preparar cocina tradicional. Soy defensor de la cocina tradicional porque es parte de nuestra cultura y si la perdemos, vamos a perder una gran parte de la cultura española. Somos guardianes de la cocina tradicional.
M.C.R. ¿Cómo acercar la cocina creativa vanguardista a la casa?
P.R. La cocina vanguardista no tiene nada raro. Simplemente hay que saber usarla, es muy sencilla. Para esto tienes que tener una mente muy abierta. Nos ha costado más de 10 años hacer que nuestros clientes en los restaurantes sean capaces de venir al restaurante sabiendo lo que hacemos que es cocina de vanguardia. En España hay mucha gente en casa que le gusta este tipo de cocina y se compra su kit de esferificación.
M.C.R. ¿Qué receta se puede hacer en casa?
P.R. Al final la cocina de vanguardia no es solamente que uses unos polvos. Estás haciendo un poco de cocina de vanguardia haciendo una espuma de nata en un sifón.
Errederiano 