El restaurante El Celler de Can Roca, liderado por los hermanos Jordi, Joseph y Joan, mantiene las raíces de la cocina catalana. El vino es protagonista al igual que los postres inspirados en grandes perfumes. ¿En qué se diferencia esta propuesta de la de Adriá?
Publicado en Revista elgourmet.com Colombia
Considerado uno de los mejores restaurantes del mundo, El Celler de los hermanos Roca es considerado un restaurante ‘de culto’, uno de los abanderados de la cocina vanguardista española y pioneros en la cocina de las emociones.
Joan define su cocina como el resultado de la memoria y de lo aprendido en viajes. También es tradición con pinceladas de cocina técnica. No se puede olvidar el aporte de la cocina del vino.
En el mesón de El Celler convive diariamente un trabajo de investigación culinaria. Una parte trabaja por cultivar la tradición catalana en cada plato, otra, nos impulsa a contemplar paisajes en cada uno de sus platos: una gamba descansando en la playa, un lenguado tomando el sol en una transparente laguna de vinagreta de ajos, un rábano recostado en tierra húmeda.
Es así como un postre a base de leche de cabra puede evocar ternura, unas gotas de bergamota cítrica nos incitan a la felicidad, e incluso la tierra húmeda, llama a la melancolía de la infancia.
Y qué decir de las rosas que nos hacen sentir femeninas, o la menta nos hacen sentir eufóricos.
El concepto es básico: entender la creatividad como una manera en que los hermanos Roca transmiten sus sentimientos a sus comensales y no sólo reconfortan su alma sino su espíritu.
Joan ha sido invitado por el chef Gastón Acurio a varias ferias Mistura celebradas en Lima. En una de ellas, presentó un taller sobre la cocina de los estados de ánimo y ejemplificó cada sentimiento con una receta.
Asegura que admira profundamente tanto la cocina peruana como la brasileña por la variedad de productos y técnicas que ofrece, y sobre todo, por contar con esa ‘despensa amazónica’ a la vuelta de la esquina.
Elgourmet.com Colombia conversó en exclusiva en Lima con uno de los genios culinarios del siglo XXI.
M.C.R. ¿De qué manera Latinoamérica complementa tu estilo culinario?
J.R. El estilo de un cocinero es un cúmulo de vivencias e influencias de sus viajes, de sus conocimientos acerca de la cocina propia y externa. Los viajes que he hecho a Suramérica me han abierto la mente; esos aliños rápidos de los cebiches, esos puntos picantes de los ajíes, ese juego establecido entre lo crudo y lo cocido. Todo esto influye en tu forma de cocinar. Aunque hagas una cocina local con productos locales, tu cocina acaba siendo universal porque le aportas todas tus vivencias.
El proceso creativo de el Celler funciona desde tres puntos de partida de acuerdo a su orden de importancia. El primero es la cocina tradicional catalana, nuestra cocina propia, la cocina de la memoria. El segundo punto es la cocina del vino como elemento para dar pistas a la hora de hacer una combinatoria terminada en un plato. El tercero es la cocina de los aromas en donde Jordi ha desarrollado una línea de postres extraordinaria basada en la complejidad de los perfumes.
Todo esto conforma una forma de crear un plato donde interviene la técnica de hacer candies de Jordi; la combinatoria de los aromas que se perciben en un vino de Joseph; y cómo componer todo esto y montando un plato que tenga un equilibrio de sabores y de aromas, que tenga sentido y sea rico.
M.C.R. ¿Cómo son los postres creados con perfumes?
J.R. De la misma manera que un vino tiene notas de determinados productos que nosotros podemos usar en cocina, hay muchos perfumes femeninos que tienen notas de flores, especias, hierbas y frutas. Esto ha llevado a desarrollar una línea de 20 postres entre los que se encuentran de Trésor de Lancôme, Angel de Thierry Mugler, y Envy de Gucci. Existe un hilo conductor muy interesante entre la pastelería y los aromas que un perfumista reunió para conseguir un perfume maravilloso que da pie para desarrollar un postre.
M.C.R. ¿Para capturar las esencias de estos perfumes realiza un proceso de destilación?
J.R. La técnica de destilación la usamos para varios procesos. En el caso de los perfumes, intentamos usar productos naturales, por ejemplo frutas convertidas en un sorbete, helado, gelée, compota, coulis o granizado. Si el perfume tiene notas de mandarina, hacemos un sorbete de mandarina.
M.C.R. Al igual que nos vinos, los perfumes tienen aromas primarios, secundarios y terciarios. ¿En los postres se pueden percibir estos aromas?
J.R. Claro. El postre tiene un equilibrio y composición en cuanto a sus elementos y hay que saber cómo vamos a elaborar cada uno de ellos. La naranja por ejemplo, va a ser un sorbete o una gelatina dependiendo de la importancia que tenga dentro del postre, y esto la catalogación en cuestión de aromas que se desarrollan en el perfume. Las notas más altas son las que está más presentes en un postre.
M.C.R. ¿Cuál es el plato insignia con el que vas a trascender en el tiempo?
J.R. Todos los platos son como hijos. No sabes a cuál quieres más. Seguramente me recordarán por desarrollar la cocina al vacío.
M.C.R. Describa un producto, una técnica y una salsa que refleje tu estilo culinario
J.R. El producto es el aceite de oliva. La técnica, la de cocina al vacío; y la salsa: el alioli, que consiste en una mayonesa con ajo.
M.C.R. ¿En qué consisten sus talleres de estados de ánimo?
J.R. Se trata de una teoría en la que establecemos una relación con aromas y estados de ánimo. El aroma de la tierra húmeda lo hemos convertido en un ingrediente de nuestra cocina, que es el destilado de tierra el cual evoca la melancolía y la nostalgia. También jugamos con los cítricos en los postres para evocar alegría, y con el sabor de la leche de oveja que evoca ternura. En el tema de aromas, hemos desarrollado el de humo de parrilla incorporado a bolas de caramelo y campanas el cual trae recuerdos de estar con nuestros seres queridos alrededor de una fogata.
M.C.R. ¿Cuáles son las características de tu cocina?
J.R. Lo que hace representativa nuestra cocina es que partimos de una cocina tradicional catalana muy arraigada, que tiene un gran respeto por la evolución, por la técnica, y por el diálogo con la ciencia. Hace que podamos desarrollar la cocina al vacío, los destilados y la conducción de los humos como elemento de complejidad olfativa. La cocina del vino es otro elemento importante de nuestra propuesta, que nos hace particulares, distintos a los demás.
M.C.R. ¿En qué se diferencia su propuesta de la de Ferran Adriá?
J.R. Son cocinas que tienen una gran proximidad geográfica. Somos amigos, tenemos relación desde hace varios años y hemos evolucionado en el mismo tiempo y espacio. Quizá la diferencia es que Ferran va en un carro de Formula 1 y en la primera posición desde hace muchos años y nosotros vamos a un ritmo más tranquilo en lo que se refiere a los procesos de invención, de conceptos y de técnicas.
M.C.R. Defina la cocina catalana
J.R. Es nuestro punto de partida, es la cocina con la que aprendimos a cocinar y que nos hizo decidir que queríamos ser cocineros. Es compleja también por territorio por el que han pasado muchas civilizaciones. Además tenemos un clima en donde que produce gran variedad de ingredientes. Es rica en pescados y frutas, en carnes y vegetales.
M.C.R. Nómbrenos algunos platos tradicionales de la cocina de Girona
J.R. Guisos de jarrete, ternera con setas, pato con nabos, oca con peras, manitas de cerdo con caracoles, pollo con cigalas, pollo con langosta y calamares rellenos de carne. Como ves, es una cocina de mar y montaña porque Girona está a 50 Km. de la montaña y a 40 del mar.
Frases para no olvidar
“La cocina es dar, es compartir, es afecto, es generosidad, son ganas de hacer feliz a la gente que viene a tu restaurante y también a la gente de tu entorno, sin generar en ningún momento competitividades”.
“Parece que la sociedad quisiera que los cocineros del mundo nos enfrentemos y estos rankings hacen que corramos ese peligro. Pero no lo van a conseguir, porque seguiremos siendo amigos”.
“Disfrutar de la comida es igual que disfrutar de la música clásica. Tienes que conocerla, conocer sus matices y disfrutar mucho más. Si sabes más disfrutarás más”.
Errederiano 