Un valiente hombre con estómago de hierro, poco pelo y mirada apacible se ha convertido en un fenómeno televisivo mundial por convertirse en el único ser humano capaz de comer literalmente “de todo” en vivo y en directo mientras viaja por los lugares más recónditos del planeta en su programa “Comidas Exóticas” emitido por el Canal Discovery Travel and Living. Por la boca de Andrew Zimmern han pasado desde los más exóticos platos hasta los más desagradables. Su lema nunca falla: Si luce bien, cómelo.
Publicado en Revista elgourmet.com Colombia
Cada vez más, el mundo de la cocina se vuelve más versátil. Atrás quedaron los chefs encerrados en la jaula de su cocina y las recetas guiadas por televisión sin olor ni sabor.
La gastronomía se ha revelado y ha salido de los fogones para exiliarse en experiencias alrededor del mundo que buscan sabores, olores, platos perdidos nunca antes vistos que esperan ser descubiertos por un televidente cansado de ver y ver el ‘zoom in’ de un plato de comida terminado al mejor estilo Food Styling.
Hormigas voladoras gigantes en Uganda, salsa de estómago de pescado en Phuket, riñones de camello en Etiopía, Sashimi de almeja gigante en Samoa, tiburón putrefacto en Islandia y piel de burro en China son algunos protagonistas de la lista de ‘curiosos platos’ que Andrew guarda en su memoria sensorial. Un claro ejemplo de cómo experimentar diferentes tipos de cocina son una forma de compartir la cultura de un pueblo.
Antes de convertirse en una estrella de la televisión Andrew Zimmern es chef egresado del Vassar College de Nueva York, crítico gastronómico, maestro y reconocido como una de las personalidades más versátiles y conocedoras de mundo de la cocina a nivel mundial. Durante una década ejerció como chef ejecutivo y gerente general de importantes restaurantes de su ciudad.
Más allá de llevarse a la boca todo lo que ve a su alrededor, El periódico New York Times define a este neoyorquino como un hombre encantador e inteligente, capaz de mostrar la comida desde un punto de vista más antropológico en donde se aprecia la diversidad social y cultural de cada cultura que visita.
Como creador, anfitrión y algunas veces productor de su propio programa, exploró paso a paso la cocina y su propio terroir desde finos restaurantes, puestos de comida y mercados callejeros hasta comida de la selva, demostrando a sus millones de televidentes que es posible descubrir una auténtica experiencia culinaria mientras se viaja.
En “Comidas Exóticas” desenmascaraba aquella costumbre de pensar más de dos veces lo que se va a ordenar en un restaurante y más bien se aventura de una manera divertida a degustar nuevos sabores con una mente más abierta y preparada ‘para lo que venga’.
Para lograrlo, Andrew se infiltraba en la cocina local llevando a los televidentes a ver realmente lo que sucede ‘detrás de cámaras’ así tenga que perseguir roedores en la bahía de Lousiana o capturar murciélagos en cuevas de Malasia.
Andrew decidió compartir con elgourmet.com, en exclusiva, sus más experiencias culinarias y por qué no, demostrarnos por qué es el vocero oficial de Peptobismol, el remedio a la hora de la indigestión.
M.C.R. ¿Cuál ha sido la comida más deliciosa que has probado?
A.Z. La comida de los puestos de la calle en Vietnam, un BBQ Massai en Tanzania, Noodles de Cantón en China; sánduches de pescado en Trinidad, atún a la parrilla y alcachofas asadas en Sicilia; Laska, una sopa de noodles picantes en Singapur; ‘tacos de cabeza’ en Oaxaca México; atún crudo y fresco del mar de Samoa; Hueso asado de lechón en Madrid; la comida de El Bulli. Podría nombrar muchos más…
La comida más extraña que he probado es un tofu apestoso en Taiwán que dura 14 días en descomposición. Es el peor sabor con el que me he topado y es el único plato no volveré a probar. Sabe a bote de basura que ha contenido en su interior un cuerpo muerto durante mucho tiempo, y su textura es gelatinosa.
M.C.R. ¿Existe algún tipo de comida, ingrediente o especie que nunca hayas probado?
A.Z. He degustado casi todo en este mundo y las cosas que no he probado son variaciones misteriosas de comidas que ya he probado.
Siempre quise hacer un show como “Comidas Exóticas” . Es muy importante mostrar a la gente otras culturas a través de su comida. Es lo único que la gente alrededor del mundo tiene en común.
M.C.R. ¿Alguna vez se te has enfermado después de comer algún plato extraño?
A.Z. Nunca. ¡Tengo la constitución de una piedra!
M.C.R. Cuál ha sido la receta más elaborada que ha probado?
A.Z. Buena pregunta. Tendría que decir que Funazushi en Japón. La elaboración de este plato dura de tres a cinco días dependiendo del chef. Se trata de pescado añejado en arroz cocinado, el cual se deja secar y madurar durante mucho tiempo. Un plato bastante oloroso.
África sabe a la tierra. Europa a mantequilla. Norteamérica a bosque. Latinoamérica a lima picante. Australia al mar. Medio Oriente a especies y el Lejano Oriente a sal.
M.C.R. Cuál es el tipo de cocina que más admiras y por qué?
A.Z. La cocina japonesa, por su naturaleza aventurera y el sentido poco paralelismo entre restringido y balanceado.
M.C.R. En tu blog cuentas que en Chile te topaste con un invertebrado llamado Piure el cual nunca habías probado…
A.Z. Lo probé sin cocinar, lo cortaron por la mitad para abrirlo, luego arrojó un sabor a yodo. Lo tragué con un poco de jugo de limón. Tiene un sabor muy fuerte pero incredible y delicioso.
M.C.R. Cuéntanos del ritual “The icing of cake” que aprendiste con los indios Mapuche en Chile
El ritual Nachi, en Chile, celebra la castración de los animales machos durante la primavera. Los Mapuche desangran un cordero y lo depositan en el fuego para cocinarlo, pero antes toman su sangre sazonada con limón, cebolla y cilantro. Es delicioso, muy mineral y de gran sabor.
M.C.R. ¿Qué es lo que más admiras de la cocina latinoamericana?
A.Z. La profundidad de sus tradiciones y la dicotomía entre la cocina antes y después de la conquista. Las comidas de Latinoamérica en general son complejas y estructuradas en su sabor lo cual me hace adorar comer en estos países. Soy un hombre de grandes sabores por lo cual amo los platos latinoamericanos.
M.C.R. ¿Cuáles son los sabores de Latinoamérica?
A.Z. Amo la cocina simple campesina a un buen precio. Un ejemplo es la sopa elaborada en una hoguera por los campesinos de Bolivia a la que le agregan ‘chuños’ o papas deshidratadas al último minuto. O el cerdo asado en Otavalo Ecuador, o un chivo a la parrilla a la orilla de la carretera en Venezuela. Estos íconos culinarios son muy diferentes al universo de frutos del mar que se encuentra en Santiago de Chile. Soy un fan del churrasco chileno y adoro la comida de Venezuela.
M.C.R. ¿Se puede describir la comida exótica como comida gourmet?
A.Z. Por supuesto porque se puede replantear el concepto de qué es gourmet. Trate de decirle a un habitante de una tribu de Uganda en términos occidentales que una hormiga asada no es gourmet. ¡Seguramente se reirá de usted! He comido fruta Madura de un árbol con esta tribu y ellos creen que una papaya recogida del árbol es un acto mundano, sin embargo un chef francés moriría por un trozo de esa fruta madura recién bajada del árbol.
M.C.R. ¿Cuál es la bebida más extraña que has probado?
A.Z. Jugo de maní en la plaza de mercado en La Paz Bolivia. Ofrece una extraña textura y sabor. Era algo que no esperaba encontrar. También recuerdo los jugos frescos recién exprimidos en Samoa. Se trataba de tres tipos de plátanos con melón y varios cítricos.
Soy un hombre de familia así que es común encontrar en mi mesa, un día común y corriente, pollo asado, ensalada, quesos y panes. Un menú muy simple.
M.C.R. ¿Cuáles son tus restaurantes favoritos?
A.Z. Adoro la comida de mar. Me encanta el rollo de langosta, almejas fritas en el restaurante Fiev Islands Lobstar Company en Maine; el pescado fresco de Tsukiji Market en Tokio o el mercado central en Santiago. De restaurantes ‘fine dining’ me gusta Alinea en Chicago, L’ami Jean o Garnaire en Paris; Tom Aikens y Roast en Londres; El Bulli en España, Nobu y Mizutani en Tokio, y Per Se, Jean George y Boloud en Nueva York.
M.C.R. Define la buena comida y la buena cocina
A.Z. Si luce bien lo como, y si sabe bien es buena cocina. Trato de no complicarlo.
M.C.R. ¿La comida muestra la cultura local y más aún, compartir la comida con los lugareños en sus propia casa?
A.Z. Compartir la comida con la gente es sus hogares es lo más disfruto y lo más enriquecedor de cada viaje. Es la expresión más válida de la cocina de cada cultura en la cual me sumerjo.
Errederiano 