Columna de opinión publicada en revista Paladares, Colombia
Jamás pensé que pasados los 30, iba a ser ‘bautizada’ de nuevo. En esta ocasión, el padre Anaya no oficiaría misa ni habría inmersión de mi cabeza desplumada en el pila de agua bendita.
Ahora tenía frente a mí, tres tazas de café vacías, que se fueron llenando al inicio del ‘acto litúrgico’.
En la mesa también reposaba un librillo teórico práctico, cuatro copitas aguardienteras con líquido transparente en su interior y un vaso de agua. Me encontraba ante mi primer bautizo cafetero.
Gustavo Villota, el connaisseur de café San Alberto, inició mi rito de admisión a la cultura del café de calidad con un ejercicio: identificar los sabores que se encontraban en las tres copitas. El primer sorbo fue salino, el segundo me recordó a la glucosa del examen de glicemia, el tercero apretó los costados de la lengua, y cuarto me amargó el día.
Primera enseñanza: solo encontraremos tres sabores en una buena taza de café: dulce, amargo y ácido. La buena acidez lo más importante de identificar en un café, siempre y cuando sea balanceada. Es también un rasgo particular del café colombiano.
Aprendí que al igual que en el vino, existen grupos aromáticos que ayudan a valorar nuestra bebida. Se trata de los terrosos, frutales, vegetales, amaderados, especiados, florales, tostados, animales y químicos. Ojo: estos últimos son inadmisibles en una buena taza de café premium. Bienvenidos los aromas tostados, a miel de maple, tierra y cítricos.
El tiempo pasaba y notaba que me mi alma se iba purificando de todo ese café de greca que he tomado en mi vida, y que he tenido que absorber por protocolo. Aprovecho para citar la más divertida pero a la vez precisa impresión expresión del escritor colombiano Daniel Ferreira, para referirse al tinto de greca: «sabe a escarabajo».
Gustavo habló también de las etapas por las que ha pasado el consumidor de café en nuestro país, Colombia. La primera fue tomar café por funcionalidad, es decir lo tomábamos por salud, porque teníamos frío o cuando comenzábamos a bostezar. Luego vino la etapa del disfrute a través del consumo de bebidas mezcladas.
Ahora el consumidor colombiano se encuentra en la etapa del aprecio por una bebida balanceada, fragante, de acidez balanceada y sabor placentero.
Probé mi primera taza y me supo a escarabajo. Enseguida degusté las otras dos y se postró ante mí una revelación: Existen cafés con aromas dulces, afrutados, a caramelo y chocolate oscuro; de acidez frutal y elegante. Mi paladar había sido bautizado.
La mejor manera de finalizar esta experiencia es compartiendo algunos tips para disfrutar de una café premium. Usen ocho gramos de café por 100 mililitros de agua, muelan su café en casa, inviertan en un café de calidad para todos los días: no dejemos siempre lo mejor para «la visita.»
Y lo más importante: un café honesto no necesita que lo disfracen agregándole azúcar o leche. Puro es y puro se consume.
Errederiano 