El chef Andoni Luis Aduriz es el precursor de la cocina naturalista y maestro de la cocina de Mugaritz. Habló sobre sensibilidad, hierbas litorales y la conexión íntima de sus platos con el entorno vasco.
Artículo publicado en Revista Luxury Star, Colombia
Quienes han trabajado en la cocina de Mugaritz aseguran que el chef Andoni Luis Aduriz supo conectarlos con su sensibilidad de una forma casi genial.
Tal es el caso del chef argentino Gastón Vicenti, director de la carrera de cocina del Colegio de Cocineros Gato Dumas en Bogotá, quien realizó sus pasantías en este restaurante en 2005.
Vicenti entendió, de la propia boca del chef donostiarro, este complejo pero a la vez sencillo concepto, que debe ser debidamente transmitido a todos comensales por parte de cada cocinero. De lo contrario, no se están haciendo bien las cosas y punto.
En una ocasión, Vicenti tuvo que recoger tréboles oxalis en un monte cercano a Mugaritz para preparar una ensalada en pleno invierno. Mientras la elaboraba, el chef Aduriz le dijo que su técnica estaba bien al igual que el montaje, pero que le faltaba algo al plato. Lo anterior lo dejó absorto.
La ensalada se despachó, pero esa noche Aduriz puso a Vicenti a prepararla de nuevo. Le vendó los ojos y le hizo probarla a conciencia.
—¿Qué te hace sentir?— le dijo.
—El sabor de los tréboles oxalis que recogí personalmente chef— le respondió Vicenti.
—¿Pero a dónde te traslada?— preguntó de nuevo.
—Al monte que está allá atrás— aseguró.
Anduriz le contestó: “Eso es a lo que debe saberle al comensal, al monte de atrás. Y el cocinero es el encargado de conectarlo íntimamente con la naturaleza, de la misma manera que tu te trasladaste al lugar después de probar la ensalada. Así de sencillo tiene de complejo”.
La sensibilidad, junto con la naturalidad y la pureza de los sabores, son los conceptos que sustentan la propuesta gastronómica de este restaurante vasco abierto desde 1998 y que ocupa con orgullo el tercer lugar en la lista de los mejores restaurantes del mundo de la guía San Pellegrino y la revista británica Restaurant.
Para Anduriz, discípulo de grandes cocineros españoles como Arzak, Subijana, Berasategui y el propio Ferran Adrià, los comensales vienen a Mugartiz a disfrutar y a encontrarse con opciones, caminos y lenguajes nuevos; vienen a divertirse y a descubrir.
“Nuestra cocina es abierta, pensada en estimular a los comensales que están aburridos de lo mismo y que realmente quieren indagar”.
Respecto a la naturalidad, esta se ve reflejada en el uso de productos del entorno vinculados al medio y a la cultura. “Trato de que sean ingredientes del día, por eso no hay carta en el restaurante”, asegura este chef de 40 años, amante de la botánica. Ahora se encuentra investigando y documentando más de 30 hierbas de litoral entre las que se encuentran el junco marino y la manzanilla marina para promulgar su cultivo y domesticación.
Durante la mañana, el equipo de Mugaritz va al mercado, compra lo que le interesa y la cantidad disponible.
Cuando llega el producto al restaurante –por ejemplo, un puerro–, tratan de manipularlo lo menos posible y solamente lo cortan en el momento más cercano a su consumo. Luego, lo cocinan evitando romper la cadena de calor: es decir, empiezan a prepararlo, le dan un reposo y ‘lo terminan’ en el plato.
La pureza de sabores, el tercero de los pilares, se apoya en la tecnología para cumplir a cabalidad los deseos del cliente: que las cosas sepan a lo que son. Mediante la utilización de una olla al vacío con temperatura incorporada, hacen caldos y sopas a 25°C (por debajo de los 100°cC.
“Puedo hacer que la sopa de puerro sepa a puerro crudo. El problema es que la gente que quiere que las cosas sepan a lo que son, en el fondo se refiere a que las cosas deben saber a lo que él cree que son”.
¿Quién tiene la razón si somos seres adictos a los prejuicios y asumimos lo que conocemos como la verdad absoluta?
Un puerro cocido no es un puerro presentado en forma natural, a diferencia de un puerro crudo. Por eso la sopa de puerro en Mugaritz debe saber a puerro crudo. En otras palabras, a Andori le interesa que su comida sea lo que es, no lo que dicen que es.
“Partimos desde la perspectiva creativa de una hoja en blanco pensando en que nuestro trabajo está orientado en generar una experiencia. Queremos que la gente coma distinto y se lleve cosas interesantes”.
¿Qué hierbas y hortalizas siembra en la huerta?
A.L.A: Las que no encuentro en los alrededores como tubalghias, ajo de oso, geranios olorosos, aceveras, más o menos 100 variedades. Las recojo minutos antes de servirlas en el plato, así me comprometo éticamente con mis comensales. Respecto a las hortalizas, consumo productos de mi entorno porque si no les compro los tomates y estimulo a los productores a que me provean de productos de calidad, se perdería lo que este restaurante pudiera llegar a dar”.
En Mugaritz establecen una conexión íntima con la naturaleza que promueve el movimiento Farm to Fork...
A.L.A: Cuando hablamos de movimientos vinculados a la alimentación que trascienden lo gastronómico se me viene un cuestionamiento: ¿cómo vamos a plantearnos el futuro si seremos 8.000 millones de habitantes, en donde la mitad de la población vivirá en núcleos urbanos? Nuestra aspiración es que el planeta coma en condiciones autosostenibles respetando los entornos. culturales y biológicos.
Me refiero a que hay que ayudar al desarrollo de otras comunidades, por ejemplo, promover el café colombiano. No puedo ser extremista y consumir solamente productos de mi ambiente, pues me estaría perdiendo de tomar café de calidad. No es tan fácil decir que solo consumimos productos del campo si la mayoría de la población vive en las ciudades.
¿Cómo es la relación con los productores de su entorno?
A.L.A: Ellos conviven en una situación complicada. A los supermercados están llegando productos parecidos a los que se consumían tradicionalmente pero más baratos.
Nos están vendiendo un modelo de industria alimentaria que promueve que la calidad no es cara. La consecuencia es que los productores tradicionales se dan cuenta que no pueden competir con grandes empresas.
Debemos convencerlos a ellos y al consumidor que detrás de los productos auténticos hay un valor añadido reflejado en lo sensorial, en la calidad, en lo cultural y hasta en lo paisajístico. El país vasco, por ejemplo, está rodeado de campos verdes con ovejas. si en vez de amparar a estos 130 productores de queso de oveja que se elabora desde hace miles de años, lo cambiamos por un queso producido a partir de una oveja de laboratorio, desmontaremos un entramado ancestral”.
La cocina está volviendo a lo básico. ¿Qué sucederá con la cocina tecnoemocional?
A.L.A: La tecnología puesta a la disposición de la cocina siempre va a mejorar la elaboración de esta. Sin embargo, cada vez que hay un avance se presenta una reacción contraria cargada de ignorancia e intereses. La gente siente temor ante lo nuevo y olvida que toda la gastronomía es cocina molecular, desde pelar una manzana que en minutos se oxida. Este es un proceso molecular desde una perspectiva científica, lo mismo que freír un huevo o cocer un arroz: todo en la cocina tiene una perspectiva científica.
Defina su cocina de conceptos sin restricciones
El cerebro es una órgano que compara lo que percibe a través de los sentidos con lo que conoce. En el marco de este proceso evolutivo, trata que el ser humano sobreviva y se preserve diferenciando los alimentos que podrían matarlo de los que no. Lo que hace el cerebro es comparar aquello que ve con lo que reconoce y, desde que el humano nace, solamente reconoce como buena la comida de su madre y de su abuela. Por esta razón la cocina tradicional tiene una influencia tan importante en el marco de los perjuicios: porque está relacionada con su parte biológica y cultural.
Errederiano 