Artículo publicado en Avianca en revista, Colombia
Este movimiento culinario está causando revolución. Preste atención al menú: encontrará que los platos incluyen el nombre de la granja o jardín culinario de donde provienen sus ingredientes.
No importa si se trata de un restaurante fine dining de Nueva York, uno francés con estrellas Michelin o uno en el jardín de una casa en San Francisco -como el de Paul en la película The Kids are all right.
Lo importante es que se encuentra cenando en un Farm to Fork Restaurant que apoya a pequeños productores locales y restablece el contacto del comensal con los productos que ofrece la tierra.
Volviendo al campo
El movimiento Farm to Fork marca la tendencia de la cocina mundial. Su origen se remonta a la década de los 70 cuando chefs y agricultores se rebelaron en contra de convertir la agricultura en un negocio, seguido de las comidas procesadas y del fast food que se apoderó de las mesas.
Cuatro décadas después, para muchos seguidores va más allá de una tendencia gastronómica convirtiéndose un estilo de vida.
Un ejemplo de ello es la chef Alice Walters, considerada la madrina de este movimiento. En 1971 dio fe de ello abriendo su restaurante Chez Panisse en Berkeley, California.
Alice asegura que la única regla que no puede romper es dejar de utilizar ingredientes de temporada frescos y de calidad.
Durante este tiempo, ha permitido que agricultores y artesanos culinarios locales, ofrezcan los productos del día en Chez Panisse.
De hecho, cada cena que confecciona es elaborada con lo mejor que ofrece la tierra y el mar californiano, como aquel delicioso róbalo con hinojo acompañado de zucchini relleno.
Un ejemplo a seguir
Walters ha cambiado el paladar de los americanos según el diario The New York Times.
Alice ha sido fuente de inspiración de personajes como Michelle Obama con quien diseñó un jardín culinario en la Casa Blanca, además de serlo para sus aprendices y cocineros que imitan sus pasos.
Para comenzar, sus pupilos Judy Rodgers y Gilbert Pilgram, abrieron Zuni Café en San Francisco. Al mismo tiempo, Sally Clarke, uno de sus protegidos, inauguró en Londres Clarke’s y se ha hecho famoso por su menú del día sin opción de carta.
Incluso, Jamie Oliver, el famoso chef británico, acepta que la chef Alice ha influenciado su estilo culinario. “Es la reina de la comida simple, saludable y sabrosa”, asegura.
El legado Farm to Fork
La buena cocina tiene su origen en la calidad de sus ingredientes y los buenos ingredientes provienen de buenas granjas.
Como consecuencia, la familia Barber abrió en 2000 el restaurate Blue Hill en Nueva York. El menú ofrece productos locales inspirados en la cosecha de la semana provenientes de la granja Stone-también propiedad de los Barber y ubicada a 30 millas al norte de la capital-.
Si bien la huerta comenzó en los años 60, han mantenido la creencia de preservar una conexión íntima entre el ingrediente cultivado que luego es llevado al plato.
Comenzaron sembrando sus propios productos para luego cocinarlos y compartirnos en familia, adquiriendo una verdadera pasión por la agronomía. Hoy, la granja Stone es templo de gallinas, cerdos y vacas que disfrutan de la libertad en sus pastizales.
Por su parte, el restaurante L’Arpège (tres estrellas Michelin) liderado por el chef Alain Passard, es el templo esta corriente culinaria a tal punto que una de las decisiones radicales del chef fue suprimir la carne roja de su menú, expresando que deseaba explorar los vegetales. Por eso los productos utilizados en sus platos provienen de su huerta ubicada a las afueras de París.
Jardines culinarios
La tendencia más vanguardista de Farm to Fork es que de los restaurantes cultiven sus productos en jardines culinarios a las afueras de la ciudad.
En el restaurante The Field Kitchen por ejemplo, el chef Gut Watson, ya no duda acerca de la procedencia de los ingredientes que utiliza para sus preparaciones, puesto que los ha visto crecer con sus propios ojos.
Es más, su restaurante está rodeado de cultivos de lechugas y espárragos y ofrece un tour para que los comensales conozcan de antemano los ingredientes que degustarán.
Otra huerta culinaria famosa es Petersham Nurseries, ubicada al sur de Londres en donde el comensal disfruta de un plato de raviolis rellenos de acelgas y ricotta de oveja, rodeados plantas, flores y perfumadas hierbas.
¿Es necesario saber de dónde provienen los espárragos que comemos? Tal vez para algunos se trate de una moda pero para otros es una forma de vida que beneficia tanto a agricultores locales como a comensales que valoran y aprecian su plato después de conocer de antemano su terruño de estirpe.
Por eso la próxima vez que visite un Farm to Fork Restaurant y lea el nombre de la granja o del agricultor que cultivó su cena, no dude en disfrutarla más aún.
Slow Food y los Campos Eliseos
Los italianos y franceses también se han revelado: los primeros con el movimiento Slow Food a mediados de los 80, considerado un gesto de rebeldía contra la apertura del primer Mc Donald’s en Roma.
Por su parte, jóvenes agricultores franceses se tomaron los Campos Eliseos recreando un campo con cultivos y ganado y generando conciencia acerca de la importancia de los agricultores encargados de alimentar a los parisinos.
Errederiano 