Columna de opinión publicada en Avianca en revista, Colombia

El cerebro es  un órgano flexible que compara lo que percibe –a través de los cinco sentidos— con lo que conoce.

En el marco de ese proceso evolutivo, el órgano más importante del ser humano permite la supervivencia de este en diversos ambientes, desde hostiles hasta reconocibles.

Durante esta evolución, el ser humano ha llevado a su boca cientos de alimentos agradables y desagradables e incluso, aquellos que podrían causarle la muerte por su toxicidad.

En este marco, el cerebro va comparando aquello que ya conocen sus papilas gustativas y lo va comparando con lo que va reconociendo.

Por esta razón el primer mecanismo para reconocer aquellos alimentos que no hacen daño, desde el nacimiento, es la comida que por así decirlo, no nos ha matado y que el cerebro instintivamente reconoce como buena y segura.

Al ser la comida de las mamás y las abuelas, el primer acercamiento a los alimentos que tienen todos los seres humanos, estos sabores de la niñez, son el primer prejuicio que tienen los humanos al momento de rechazar o aceptar ciertos sabores.

De ahí el calificativo de que la mejor comida es la de la casa, dictamen relacionado directamente con la formación cultural y biológica de cada persona.

Andori Luis Aduriz, chef del restaurante Mugaritz en España, lo dice de una manera más sencilla: “ A ti te gusta la comida de tu madre y de tu abuela, no solamente porque es buena y culturalmente hace parte de tus afectos, sino también porque el cerebro identifica que esa comida no te hará daño”.

Curiosamente,  los alimentos más lujosos y costosos del mundo, calificados por los más refinados paladares como los sabores refinados y valorados,  son los que más amores y odios generan entre los comensales.

Cuestión de paladar

El mundo de los sabores es tan subjetivo como el sentido del gusto de los más de 7 mil millones de seres humanos que habitan el planeta.

De esta manera se puede afirmar que cada paladar tiene su propia codificación de sabores.

Existen paladares básicos que disfrutan de una receta sencilla sin mayores pretensiones y condimentos, y existen paladares amantes de los sabores fuertes, que gozan de sabores concentrados y macizos.  Ambos son igualmente respetables.

Las papilas, aquellos órganos sensoriales encargados de percibir los sabores son las responsables de dictaminar si un sabor es aceptado o no.

Esto depende de la repartición de estas en la lengua, del ambiente socio cultural en el cual ha crecido el individuo y en los sabores de la niñez que permanecen en su memoria gustativa.

Fumar, comer muy picante y la edad, son otros factores que pueden alteran la cantidad de papilas presentes, disminuyendo su capacidad.

Dependiendo de su ubicación, las más de 10.000 papilas gustativas detectan mas, cierto tipo de sabores o sensaciones.

Hasta el momento se detectan cuatro sabores: ácido, dulce y salado. Asimismo se está tratando de institucionalizar un quinto sabor, el umami –que significa en japonés sabor gustoso— y está presente en el queso parmesano, las ostras, y la salsa soya y de pescado, entre otros.

Escargots

Este tipo de caracoles de tierra preparados en su concha, gozan de buena reputación en el mundo de los gastrónomos –especialmente sus pies contenidos en el caparazón—.

La receta clásica francesa para confeccionarlos es a base de mantequilla de ajo y perejil picado o a las finas hierba.

Al momento de disfrutar de este bocado, la carne del animal es extraída de su coraza con ayuda una pinza especial de forma curva –que sujeta el caparazón— y de un tenedor muy fino y delgado que extrae el pie.

Los escargots, que en francés significan caracoles, son servidos como entrada en los más prestigiosos bistro del mundo.

Primero son limpiados vivos y posteriormente son llevados a una solución de agua sal o vinagre. Luego se escaldan en agua caliente y son removidos de sus conchas para luego ser lavados de nuevo, cocinados en caldo, depositados de nuevo en sus corazas y llevados al horno.

Además de su alto valor proteico y bajo contenido de grasa, el sabor de los escargots es similar al de cualquier molusco, de textura firme, color claro y frescura notable. Es calificado como ‘de gusto delicado’ y sabor típico del caracol.

Por su textura sospechosa y apariencia babosa, estos caracoles son tan amados como despreciados en los manteles, especialmente para aquellas personas poco simpatizantes del sabor típico de los moluscos.

Quesos azules

Este universo delicioso e igualmente oloroso comprende todos aquellos quesos curados, elaborados a partir de leche de vaca, de oveja o de cabra que contienen penicillium: un hongo presente en forma de vetas azules y gris verdosas.

Este tipo de quesos despiden un olor y sabor penetrante, agradable para algunos y repugnante para otros, a tal punto de compararlo con olor a pecueca.

El más famoso es el roquefort, proveniente de Roquefort-sur-Soulzon y de aspecto moteado y corteza fina y enmohecida. Se identifica por sus vetas azules-verdosas, textura granulosa y untuosa, sabor penetrante, salado y ligeramente picante.

Durante la elaboración de los quesos azules –entre los que también se destacan el Cabrales asturiano, el italiano Gorgonzola y el inglés Stilton –todos protegidos por Denominación de Origen— estos se perforan con agujas para facilitar la entrada de oxígeno facilitando el desarrollo del hongo. Se caracterizan por sus aromas salinos, a champiñones, moho, hierbas, cuero y alcachofas. Son muy utilizados –en proporciones moderadas— en ensaladas, dips y salsas.

Trufa blanca

Desde 1780, el gastrónomo Brillat-Savarin citaba lo difícil que era encontrar las codiciadas trufas en el París de entonces.

Asimismo, compositores como Rossini y Verdi, escritores como Alejandro Dumas y Shakespeare han elogiado las cualidades de este tipo de hongo que se forma bajo tierra en simbiosis con un árbol –refiriéndose e la trufa negra—.

Su secreto radica en el intenso, exquisito y penetrante aroma orgánico –muy molesto para algunos— que incluso lo relacionan con aromas animales, o en descomposición.

Para su recolección, sobre todo en estado silvestre, sigue siendo imprescindible la utilización de un cerdo, aunque también se usan perros amaestrados para detectarlas bajo tierra.

El secreto de esta trufa está en su estado perfecto de maduración que reside en su olor. Al ser tan aromática, es ideal como condimento desde sopas, hasta foie gras, salsas y platos de caza.

Incluso Ferran Adrià aconseja consumirlas  cortadas en rodajas finas y puestas sobre un buen pan decorado con un hilo de aceite de oliva, o fileteada sobre una buena ensalada.

Es en el Piamonte italiano en donde se produce la escasa, única y carísima trufa blanca. Se trata de un manjar cotizado en todos los lugares del mundo –cuyo precio  es 10 veces más caro que la trufa negra cuya libra puede llegar a costar 2.600 dólares— está al alcance de unos pocos. Su particularidad reside en su embriagador aroma “que vuelve locos a los cuerdos”.

Caviar

El pez esturión, de donde proviene en caviar, es el último representante de los peces que poseen huesos en lugar de espinas. Además cinco especies de centurión –de las 20 que existen— habitan en el mar Caspio, y el 90% del caviar que se consigue alrededor del mundo proviene de esas cinco especies.

El caviar de beluga, por ejemplo es muy apreciado por su grano grande y suave envoltura, mientras que el proveniente de la especie Karaburun ofrece un suave sabor a nueces.

Asimismo, el de Sevruga es de incomparable aroma y el de Asetra, es apreciado también por su sabor a nuez.

A pesar de que los sibaritas no ha podido ponerse de acuerdo sobre la manera correcta de disfrutar a plenitud del caviar, se recomienda consumirlo sobre pan tostado, sin sal, con mantequilla y no demasiado frío para poder disfrutar de su aroma –rechazado por algunos por ser extremadamente salino y concentrado—.

Es caviar debe ser claro y brillante y la escala de colores se extiende desde el gris claro hasta el negro al igual que el manteo dorado del royal caviar.

Tras el lavado, los esturiones son abiertos en un aplaca de mármol para extraer el preciado caviar, que se pasa a un recipiente, se pesa y se transporta al laboratorio para su clasificación según los diferentes tipos de calidades. 

Ostras

Desde la antigüedad estas joyas marinas son consideradas un manjar. Su sabor salino y yodado, y especialmente su textura carnosa, babosa y difícil de pasar, la convierten en un bocado poco deseado para muchas personas.

No obstante, quienes aprecian su cualidades, la consideran una exquisitez, una explosión marina acompañada de seductoras burbujas de un champagne.

Suelen servirse sobre una cama de algas o de sal marina y acompañarse de limón, vinagre, y un poco de pimienta negra o blanca recién molida, para poder complacerse con su gusto refinado a avellana y sabor marino.

No obstante, la manera más antigua de disfrutarlas es poniendo el molusco en la boca, ensalivarlo y pasearlo por la boca durante 10 minutos; ubicarlo en el interior de la boca, y romper su hígado liberando un jugo intenso que produce un éxtasis gustativo.

Anchoas

Se trata de pequeños boquerones –capturados entre marzo y junio especialmente en las costas españolas— los cuales son recubiertos en salmuera entre uno y tres días con el fin de desangrarlas –de ahí el porqué algunos paladares las rechazan enérgicamente por su sabor intenso—.

También suelen ser conservadas en aceite de oliva potencializando su sabor típico a pescado e evitar su oxidación.

De textura firme, flexibles y de color caramelizado, son muy utilizadas y apreciadas en la cocina mediterránea, además de ser el ingrediente imprescindible del aderezo de una auténtica Ensalada César.

Gastrónomos y sibaritas suelen disfrutar un par de anchoas sobre un trozo de pan y deleitarse con su sabor marino.

Siempre nos debatiremos entre amores y odios, y aunque muchos rechacemos ciertos alimentos por su aroma, textura o apariencia -aún sabiendo que no nos causarán daño alguno- lo cierto es que entre gustos no hay disgustos. Lo importante es disfrutar y valorar los alimentos que nos agradan, y respetar a aquellos que prefieren ese tipo de bocados que no son tan queridos por nosotros.